Tannine stecken in den Weintrauben selbst, kommen aber auch in den Stielen, in der Beerenhaut und in den Kernen vor.
Ein hoher Tannin-Anteil im Wein muss aber nicht zwangsläufig aus den Trauben in den Wein gelangen, sondern kann auch durch das Eichenholzfass (Barrique), in denen der Wein reift, abgegeben werden. In noch neuen Barriques ist dieser Effekt deutlich stärker als in alten. Dafür geben die frischen Fässer zudem süßliche Vanillearomen ab.
Selbst der Natur-Korken enthält eine kleine, aber geschmacklich unbedeutende Menge an Gerbsäure.
Eine dritte Möglichkeit ist der Zusatz von Tannin als sogenanntes Schönungsmittel. In dem Fall sorgen die Gerbstoffe bei der Weinherstellung dafür, dass das enthaltene Eiweiß ausfällt und der Wein nicht mehr trübe ist, sondern zu einem klaren Trinkgenuss wird.
Der Geschmack der Gerbsäure lässt sich am ehesten noch mit einer Art herben Bitternote umschreiben, vielleicht vergleichbar mit Zartbitter-Schokolade.
Aber auch an der Textur des Weines lässt sich die Gerbsäure spüren:
Auf der Zunge erzeugt Tannin ein pelziges Gefühl. Zudem hat man den Eindruck, der Mund würde sich (ein bisschen) zusammenziehen. Das wiederum liegt an der sogenannten adstringierenden Wirkungen der Gerbsäure – was eigentlich tautologisch ist, weil das Lateinische adstringere nichts anderes als zusammenziehen bedeutet.
Umschreiben könnte man den Geschmack von Gerbsäure daher auch mit Begriffen wie stumpf, kantig, trocken, hart. Oder kurz: Sie reagieren mit den Schleimhäuten im Mund.
Was aber gar nicht negativ sein muss. Mitunter können die Tannine in Kombination mit anderen charakteristischen Weinaromen eine kleine Geschmacksexplosion auslösen.