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In Cocktailbars ist er nicht wegzudenken, als Aperitif kommt er gerade wieder in Mode: Wermut, international auch Vermouth. Im Grunde handelt es sich dabei um aufgespriteten Wein mit 15 bis 18 Volumenprozent Alkohol, der mit Zucker und Kräutern versetzt wird. Vor allem mit Wermutkraut, das der Weinspezialität seinen Namen gibt.
Ursprünglich kommt die Spirituose aus Italien. 1786 wurde der Wermut von Antonio Benedetto Carpano in Turin erfunden. Allerdings weniger als Spezialität, sondern um mithilfe der Kräuter die unangenehmen Aromen billiger Weine zu maskieren.
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Der italienische Wermut ist heute in der Regel eher süß, der französische dagegen wird eher als trockene Variante angeboten.
Die bekanntesten Marken und Varianten sind:
Warum Wermut als Aperitif?
Wermutkraut wird schon seit der Antike als Heilpflanze eingesetzt. Vor allem aber fördert es den Appetit und regt die Verdauung an. Grund hierfür sind die enthaltenen Bitterstoffe. Sobald wir den bitteren Geschmack auf der Zunge wahrnehmen, setzt vermehrter Speichelfluss ein. Zudem sorgt ein Körperreflex dafür, dass der Magen, Leber, Bauchspeicheldrüse und Gallenblase stimuliert werden. Folge: Wir produzieren prompt mehr Galle und Verdauungsenzyme, der Körper wird perfekt auf das folgende Mahl vorbereitet. Überdies bringen die Bitterstoffe basische Verbindungen mit, die Übersäuerung vorbeugen und helfen, manche Nährstoffe besser zu verdauen. Angeblich regen sie sogar Darmbewegungen an.
Auf dem vergangenen Vinocamp in Geisenheim konnten wir einen der drei Gründer von Belsazar kennenlernen: Maximilian Wagner. Zusammen mit Sebastian Brack und Philipp Schladerer, Geschäftsführer der Obstbrennerei Schladerer im Schwarzwald haben die drei einen neuen exklusiven Wermut entwickelt, der inzwischen in vier Sorten angeboten wird: Dry, Red, Rosé, White.
Als Grundlage dienten ihnen alte Rezepte aus der Zeit von Sixtus Balthasar Schladerer – daher auch der Markenname. Wohl aber auch weil der Name Belsazar übersetzt so viel bedeutet wie "Gott schütze sein Leben".
Die Basisweine für den Wermut stammen aus den Regionen Kaiserstuhl und Markgräflerland, meist handelt es sich dabei um Cuvees aus den Rebsorten Müller Thurgau, Muskateller, Gutedel, Spätburgunder, Gewürztraminer sowie diverse Süßweine. Hinzu kommen bis zu 30 verschiedenen Kräuter, die in aromaneutralen Steingutfässern für mehrere Monate eingelegt werden.
Für die besondere Süße verwenden die drei Gründer indes regionalen Traubenmost – einfacher Zucker wäre nur süß. Die Dosage mit aromatischem und gehaltvollem Most mache jedoch eine komplexere Dichte möglich, die den Geschmack abrundet und um eine weitere Note bereichere.
Wie aber schmecken die einzelnen Belsazar Vermouth Sorten?
Mit 19 Prozent verfügt der Dry Vermouth über den höchsten Alkoholgehalt in der Tetralogie. Im Glas schimmert er tiefgolden, an der Nase ein feiner Duft von Früchten und Blumen; am Gaumen schmeckt man Nuancen von Mirabelle, Aprikose und Kamille. Im Abgang gesellen sich dann Aromen von Pomeranze, Enzian, und Koriander hinzu bevor die Bitteraromen des Wermutkraut und der Chinarinde überwiegen. Hier könnt ihr den Belsazar Vermouth Dry kaufen.*
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Ungemein süß und voluminös, im Glas ein dunkles, kräftiges Rot wie bei einem Portwein. An der Nase überwiegen fette Odeurs von Vanille, kandierten Orangen und Bitterschokolade, vielleicht noch eine Spur Nelke. Am Gaumen dann intensive Aromen von dunklem Karamell, vollreifen Kirschen und pfeffrigen Gewürzen. Im Abgang ungewöhnlich herb. Hier könnt ihr den Belsazar Vermouth Red kaufen.*
Dieser Wermut verdient seinen Namen zurecht. Mit unter 18 Volumenprozent Alkohol ist er der leichteste der vier Sorten und schon das subtile Lachsrosa im Glas deutet auf die Aromen hin: Pink Grapefruit, Pomeranze, Himbeeren. Hinzu gesellen sich auf der Zunge Akzente von Orangenblüten und Johannisbeeren, gepaart mit einer Bittersüß-Note im Abgang. Hier könnt ihr den Belsazar Vermouth Rosé kaufen.*
Golden im Glas, an der Nase erinnert diese Variante am ehesten an Martini: mild süß mit einem subtilen Vanillearoma. Am Gaumen dann der Geschmack von Pfirsichen und Bitterorangen, feinen Kräutern und dezenten Gewürzen. Im Finish wieder eine exquisite Bitternote. Hier könnt ihr den Belsazar Vermouth White kaufen.*
PS: Uns hat am besten der White und Dry geschmeckt.
Wermutkraut wird schon seit der Antike als Heilpflanze eingesetzt. Vor allem aber fördert es den Appetit und regt die Verdauung an. Grund hierfür sind die enthaltenen Bitterstoffe. Sobald wir den bitteren Geschmack auf der Zunge wahrnehmen, setzt vermehrter Speichelfluss ein. Zudem sorgt ein Körperreflex dafür, dass der Magen, Leber, Bauchspeicheldrüse und Gallenblase stimuliert werden. Folge: Wir produzieren prompt mehr Galle und Verdauungsenzyme, der Körper wird perfekt auf das folgende Mahl vorbereitet. Überdies bringen die Bitterstoffe basische Verbindungen mit, die Übersäuerung vorbeugen und helfen, manche Nährstoffe besser zu verdauen. Angeblich regen sie sogar Darmbewegungen an.
