Unerwünschte Reaktionen werden wiederum verursacht, wenn die Sauerstoffzufuhr an Maische, Most und Wein einfach zu groß ist.
Entsprechend wird das Traubengut oft schon nach der Lese mit Ascorbinsäure besprüht, um die Oxidation zu hemmen. Dem Wein darf aber nur eine Ascorbinsäure-Menge bis zu 150 Milligramm pro Liter beigegeben werden.
Um die Oxidation bei Maische und Most so gering wie möglich zuhalten – sie würden sich sonst braun verfärben oder gar die Gärung stören – wird ihnen Schwefeldioxid zugeführt. Das Schwefeldioxid verhindert eine schnelle Reaktion des Mosts mit dem Sauerstoff aus der Luft, außerdem wirkt er gegen Mikroorganismen, die den Most verderben könnten.
Im Vergleich zwischen Rot- und Weißwein muss der Kellermeister seine Weißweine stärker vor Oxidation schützen als seine Rotweine. Vom Weißwein werden mehr Frische und Fruchtaromen erwartet.
Rotwein hingegen kann etwas mehr Sauerstoff vertragen, weil die Tannine viel Sauerstoff aufnehmen können, bevor der Sauerstoff überhaupt Schaden an Farbe und Aroma anrichtet.
Oxidativer Ausbau
Der sogenannte oxidative Ausbau ist eine besondere Vinifkations-Methode. Hier wird in kontrollierter Form bei der Gärung mehr Oxidation zugelassen. Zu den oxidativen Weinen gehören vor allem Dessert-Weine, wie Sherry und Portwein. Bei ihnen ist die Oxidation regelrecht erwünscht, weil die Zugabe von Sauerstoff sie kräftig und körperreich macht.