Zunächst wird der Feldsalat vorsichtig gewaschen und trocken geschleudert.
Dann werden die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett geröstet. Dabei wird Teelöffel für Teelöffel Zucker hinzugegeben, welcher in der Pfanne karamellisiert. Die Walnüsse werden permanent darin gewendet und gerührt, so dass sie von allen Seiten mit dem gelösten Zucker bedeckt sind. Sind sie fertig, werden sie aus der Pfanne genommen.
Ist die Gänseleber gebraten, muss sie zügig serviert werden, und kann nicht mehr in der Pfanne gehalten werden, deswegen sollte jetzt auch noch das Dressing für den Salat fertiggestellt werden. Eine Schalotte wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Sie wird mit dem Walnussöl, dem Himbeeressig und dem Honig vermengt.
Je nach Geschmack kann das Dressing noch gesalzen und gepfeffert werden. Der Feldsalat wird auf dem Teller drapiert, das Dressing darüber genossen und einige Walnüsse verteilt.
Die Gänseleber wird gewaschen, mit einem Küchentuch abgetropft, von Sehnen und überschüssiger Haut befreit, in kleine gleich große Stücke geschnitten und im Mehl gewendet. Salzen Sie Leber bitte immer erst nach dem Braten, sie wird sonst zäh und trocken.
In einer Pfanne wird nun das Öl erhitzt und die Gänseleber kurz von jeder Seite goldgelb gebraten, dies dauert auf jeder Seite eineinhalb Minuten. Vorsicht! Nicht zu lange braten, denn die Leber ist sonst innen nicht mehr zart Rosa.
Tipp: Wenn man die Leber vor dem Braten und Garen eine Stunde lang in Milch einlegt, wird der Geschmack milder, und die Leber schrumpft auch weniger in der Pfanne.