Weinglas avinieren: Effekthascherei oder sinnvolle Vorarbeit?

Guter Wein duftet nach frischen Früchten, nach roten Beeren, Cassis, Vanille, Kräutern oder Gewürzen – und wenn man Pech hat, schmeckt er nach Pril, Palmolive oder Frosch Zitrone. So ein bisschen jedenfalls. Schuld ist nicht der Wein, der ist gut, sondern vielmehr ein paar Spüli-Rückstände im Weinglas oder schlicht alter Staub. In der gehobenenen Gastronomie ist es daher längst Mode geworden, den Wein zu avinieren oder vinieren, wie es auch genannt wird. Für Kritiker ist das bloße Effekthascherei und Verschwendung noch dazu. Andere schwören darauf, weil das Weinglas vor dem Benutzen so "weinfreundlicher" wird…

Es kann durchaus vorkommen, dass Gläser nicht neutral riechen, sondern regelrecht stinken. Auch enthalten viele Spülmittel spezielle Beigaben, die dafür sorgen, dass die Gläser zwar super funkeln und glänzen. Doch hinterlassen diese Salze leider oft auch einen Eigengeschmack, der manch feinen Tropfen ruinieren kann.

Diese erste Spülung des Weinglases vor dem Benutzen wird – in Spitzen-Restaurants jedenfalls – direkt am Tisch vorgenommen und hat neben sicherlich optischen Gründen daher auch ein paar ganz objektive:

• Stand das Weinglas längere Zeit im Schrank oder Regal, sollen damit Fremdgerüche eliminiert werden, die etwa vom Schrankholz oder vom Staub stammen.
• Auch möglicher und störender Fremdgeschmack – von Handtuch oder Spülmittel – wird so beseitigt.

Man könnte auch sagen, das Glas wird mit dem Wein getauft, den man nachher aus ihm trinken wird. Es riecht und schmeckt einzig und allein danach. Also im Kern keine ganz schlechte Idee.

Aber wie geht das überhaupt: Wie wird so ein Glas aviniert?

Es sieht unglaublich wichtig aus, ist aber ganz einfach:

• Zunächst gibt man einen Schluck Wein in ein frisches (und natürlich trotzdem schon blitzblank geputztes) Glas Wein.
• Mit der einen Hand hält man es am Stiel fest, mit der anderen beginnt man das Glas am Fuß zu drehen und dabei immer schräger zu halten.
• Durch das permanente Drehen werden die Glasinnenwände vollständig benetzt beziehungsweise mit dem Wein gespült.
• Problematisch wird es am oberen Glasrand. Hier braucht es ein wenig Übung und Geschick, dass der Wein nicht gleich ausläuft. Dazu wird die Oberflächenspannung genutzt, sodass der Glasrand auch viniert wird ohne überzulaufen.
• Zum Schluss wird der Spülwein-Schluck in das nächste schon darunter stehende Glas geschüttet – bis alle Gläser damit aviniert wurden.
• Der Schluck Spülwein selbst wird später weggeschüttet (deswegen auch die Kritik, es sei Verschwendung, wenn auch eine geringe).

Wer die Avinierung des Weins dogmatisch angeht, wird die Prozedur sicher auch an der Karaffe vollziehen wollen, bevor der Wein darin dekantiert wird. Da braucht es dann aber meist schon zwei bis drei Schlucke Spülwein. Schon ein bisschen schade drum. Doch lagert sich ja besonders in der Karaffe gerne mal irgendwelches Zeugs an. Naja, muss jeder selber entscheiden…

Zugegeben: Wenn Sie mit dem Avinieren fertig sind, schimmern die Gläser nicht mehr kristallklar, sondern eher rötlich (beim Vinieren mit Rotwein zumindest). Doch dafür duften sie bereits herrlich nach dem Wein und schmecken vor allem auch nicht mehr nach Spüli oder Zitrusfrische.

• Die Kunst, richtig anzustoßen
• Die Kunst, Wein richtig zu schwenken
• Weinglas: Das richtige Glas zum Wein