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Kommt leider vor: Da freut man sich auf einen launigen Weinabend, öffnet die Flasche mit dem edlen Tropfen – und dann das: übler Gestank wabert in die Nase. Klassischer Fall von Weinfehler?
Nicht unbedingt. Nicht jeder Wein, der übel riecht oder einem nicht schmeckt, muss automatisch einen Weinfehler haben. Manchmal gehört es zur typischen Charakteristik des Weins und der Traube, dass zunächst fremde Aromen und Odeurs die Geschmachssinne irritieren. Und manchmal liegt das auch – ganz schlicht – an der falschen Weintemperatur.
Allerdings gibt es eben auch die echten Weinfehler, die bei der Gärung, Lagerung oder Abfüllung entstanden sind und nun die sensorische Wahrnehmung des Weins erheblich trüben beziehungsweise diesen ungenießbar machen.
Tatsächlich gibt es unzählige Weinfehler. Die alle zu kennen, ist für den passionierten Weintrinker auch müßig. Allerdings sollten Sie zumindest die wichtigsten Weinfehler erkennen können. Die folgende Übersicht hilft Ihnen dabei…
Gekorkter Wein ist ein klassischer Weinfehler, aber bei Weitem nicht der einzige. Die wenigsten sind gefährlich für die Gesundheit, aber alle beeinträchtigen den Geschmack. Für manche gibt es Abhilfe, andere lassen sich nicht mehr beheben. Wir erklären Ihnen, wie Sie die 13 häufigsten Weinfehler erkennen…
(in alphabetischer Reihenfolge)
Schwefelwassersoff spielt bei vielen Weinfehlern eine Rolle – beim Böckser auch noch eine sehr unangenehme. Der Weinfehler kommt zwar in verschiedenen Ausprägungen vor, in seiner klassischen Variante riecht er jedoch streng nach faulen Eiern. Trinkbar ist der Wein in den meisten Fällen dann nicht mehr.
Je älter ein Wein wird, desto komplexere Geruchsnuancen entstehen aufgrund des Böcksers. Weinexperten sprechen dann von einem Lagerböckser – auch Mercapatan genannt. Diesen erläutern wir als eigenen Weinfehler.
Dieses Phänomen wird erst ab einer bestimmten Stoffkonzentration als Weinfehler eingestuft. Grund für den Butter- oder Molketon ist Diacetyl, das natürlicherweise auch in Butter vorkommt. In geringer Konzentration erweitert der Stoff das Weinaroma um karamellartige oder nussartige Nuancen. Eine Konzentration des Stoffes von mehr als 5 mg/l gilt hingegen als Weinfehler.
Der Name sagt es schon: Bei diesem Fehler riecht der Wein nach Essig. Es ist also sehr wahrscheinlich, dass Sie den Weinfehler erkennen. Wer den Tropfen probiert, wird die Essignote sofort schmecken.
Der Grund für diesen Weinfehler ist Ethanol-Alkohol im Wein, der von Bakterien zu Essigsäure abgebaut wird. Den eigentlichen Geruch verursachen Veresterungsprodukte, die bei dem Abbau entstehen. Dieser Vorgang ist jedoch für Wein normal. Problematisch wird der Essigstich erst ab einer bestimmten Konzentration.
Die flüchtige Säure kommt vor allem bei Süßweinen vor. Sehr selten tritt der Weinfehler bei Schaumweinen auf.
Erkennbar wird dieser Weinfehler, weil der Wein nach Geranien riecht. Ursache für den Weinfehler ist vor allem die Substanz Geraniol. Sie entsteht, wenn Bakterien Sorbinsäure abbauen. Voraussetzung für den Weinfehler ist, dass dem Wein Sorbinsäure als Konservierungsmittel zugegeben wurde.
In vielen Anbaugebieten ist die Zugabe des Konservierungsmittel mengenmäßig streng reglementiert. Denn das Mittel hilft zwar gegen bestimmte Schimmel- und Hefepilze, nicht aber gegen Milch- und Essigsäurebakterien. Dies kann unerwünschte Wechselwirkungen zur Folge haben.
Der Hefepilz Brettanomyces sorgt für diesen Weinfehler – und für viele Diskussionen unter Weinliebhabern. Während manche Weintrinker bereits Wein mit geringem Bestandteil des Pilzes als mangelhaft abtun, legen andere auf sein Vorkommen wert und bezeichnen den Geschmack als animalisch. Andere assoziieren mit ihm Pferdeschweiß.
Die geschmackliche Besonderheit kommt grundsätzlich nur in Rotweinen vor, die in Eichenfässern gereift sind. Manchen Fässern werden sogar absichtlich Brettanomyces-Hefen beigegeben, um ein kräftiges Aroma zu erhalten.
Der Korkton ist nicht nur der bekannteste – den Weinfehler erkennen auch Laien. Er kann allerdings auch in Flaschen ohne Korkverschluss auftreten. Die Ursache ist Trichloranisol (TCA). Dieser Stoff kommt zwar häufig in Kork vor, aber nicht ausschließlich. Auch in Baumaterialien, Kartons und Paletten wird er verarbeitet. Manchmal gelangt er über diesen Weg in den Wein.
Das Ergebnis der TCA-Verseuchung ist ein muffiger, korkiger bis scharfer Geschmack des Weines. Das TCA gelangt wahrscheinlich als Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen in die Korken. Im Detail erforscht ist das Phänomen jedoch noch nicht.
Eine besondere Variante stellt der sogenannte schleichende Kork dar. Dieses Phänomen beschreibt stumpfe, manchmal muffige Duftnoten, die nicht eindeutig identifizierbar sind. Sie entwickeln sich sehr langsam. Meist stechen sie erst durch den Vergleich mit einer Flasche aus demselben Jahrgang hervor.
Auch der Name dieses Weinfehlers geht direkt auf sein typisches Merkmal zurück: Der Wein riecht und schmeckt nach Lösungsmitteln, wie sie häufig in Klebstoffen vorkommen.
Der Fehler tritt oft bei jungen Süßweinen auf, wird jedoch erst bei starker Intensität als störend empfunden. Dies ist vor allem bei Rotweinen der Fall. Die Toleranz der Weintrinker gegenüber dem Lösungsmittel-Ton in Weißwein ist deutlich höher.
Das Mäuseln ist unter den hier genannten zwar ein eher seltener auftretender Weinfehler, er macht den Wein aber ungenießbar. Der Geruch erinnert an einen schmutzigen Mäusekäfig und den starken Geruch von Ammoniak.
Wahrscheinlich entsteht das Mäuseln, wenn der Säuregehalt des Weines zu gering ist und er nicht genügend geschwefelt wurde. Es sind fast ausschließlich Rotweine, die vom Mäuseln betroffen sind.
Der Mercaptan ist eine spezielle Form des Böcksers (siehe oben). Er tritt auf, wenn der Weinfehler unbemerkt bleibt und sich die Substanzen über lange Zeit im Wein weiterentwickeln können. In diesem Fall entstehen aus dem Schwefelwasserstoff weitere übel riechende Substanzen, die den Wein ungenießbar werden lassen. Der Weinfehler macht sich bemerkbar, indem der Wein nach Zwiebeln, Blumenkohl und/oder verbranntem Gummi riecht und schmeckt.
Der Weinfehler Petrolton entsteht durch die Substanz Trimethyl-Dihydronaphtalin (TDN). Er äußert sich durch einen Geruch, der an Petroleum erinnert. Die Stärke des Geruchs variiert zwischen leicht und sehr stark.
Ob der Petrolton als Weinfehler erkannt und eingestuft wird, hängt aber von der Sorte und dem Alter des Weines ab. Für reife Rieslinge und Traminer ist der Ton typisch. Bei jungen Weinen gilt er hingegen als Weinfehler.
Die Trübung ist ein Weinfehler, der – abgesehen von minimaler Ausprägung – oft erst einige Zeit nach der Abfüllung des Weines auftritt. Der Grund dafür sind die Qualitätskontrollen, die der Wein nach der Abfüllung durchläuft. Eine starke Trübung würde sofort auffallen und hätte das Aussortieren der betroffenen Flaschen zur Folge.
Für die Trübung kommen mehrere Ursachen infrage: Eine mögliche ist die Schwermetalltrübung. Bei ihr reagieren Gerbstoffe im Wein mit Kupfer und Eisen. Die Gerbstoffe fällen aus und bilden eine sichtbare Trübung, die von Weintrinkern als Weinfehler erkannt wird. Auch dieser Fehler ist unter den hier aufgelisteten – zum Glück – eher selten.
Häufiger anzutreffen sind durch Bakterien verursachte Trübungen. Sie entstehen, wenn die Mikroorganismen sich so stark vermehren, dass sie aufgrund ihrer Vielzahl sichtbar werden. Ein solcher Wein sollte nicht mehr getrunken, sondern entsorgt werden.
Auch Trübungen die durch Eiweißschlieren entstehen, lassen sich als Weinfehler erkennen. Der Grund für diese Art von Trübung sind nicht-thermostabile Proteine. Dieser Weinfehler wird vom Winzer meist während der Produktion mithilfe der Zugabe von Bentonit behoben. Das Bentonit wird anschließend mittels Filtration wieder aus dem Wein entnommen.
Die Überholzung ist kein Weinfehler im eigentlichen Sinne. Denn die Ursache liegt nicht im Wein selbst, sondern in seiner Lagerung. Die Überholzung tritt auf, wenn der Wein zu lange in neuen, kleinen Fässern gelagert wird. Die Lagerung hat zur Folge, dass der Wein einen kräftigen Holzton annimmt, der die eigentlichen, natürlichen Aromen des Weines überdeckt.
Ab wann die Überholzung als Qualitätsfehler eingestuft wird, hängt auch von der Wahrnehmung des Weintrinkers ab.
Der Untypische Alterungston ist ein weißweintypischer Fehler. Er entsteht bereits im Rebstock und kann vom Winzer nach kurzer Zeit in der Flasche erkannt werden, denn der Wein weist eine blasse bis wasserhelle Färbung auf. Entsprechend selten gelangt Wein mit diesem Weinfehler in den Handel.
Den Geschmack von Wein beeinträchtigt UTA nur wenig, den Geruch aber umso mehr: "Wie ein nasser Lappen", "Erbrochenes" und "Mottenkugeln" sind einige der Begriffe, mit dem Weintrinker diesen Weinfehler beschreiben. Wahrscheinlich entsteht der Weinfehler durch den Stress, dem die Pflanzen in heißen und trockenen Zeiten ausgesetzt sind.
Gegen leichte Formen des Böcksers hilft Kupfer. Sie können zum Beispiel eine Cent-Münze aus Kupfer in den Wein geben und sie dort für einige Zeit liegen lassen. Das Kupfer bindet einige der Schwefelwasserstoffverbindungen und reduziert den üblen Geruch.
Ist der Böckser jedoch zu weit fortgeschritten und hat sich schon zu einem Mercaptan (Lagerböckser) weiterentwickelt, hilft auch das Kupfer nicht mehr. Zudem gelingt es selten, den veränderten Geruch und Geschmack vollständig zu neutralisieren. Am besten entscheiden Sie spontan, ob Sie den Wein noch trinken möchten oder nicht.
Gegen TCA, den Korkton, im Wein hilft wiederum ein Stück Frischhaltefolie im Glas. Sie nimmt das TCA auf. Welche Stoffe sie im Gegenzug jedoch an den Wein abgibt, ist nicht erforscht. Deshalb ist die Methode eher von zweifelhaftem Erfolg.
Abhilfe gibt es auch für Weine, die nur einen gering erhöhten Anteil an Schwefeldioxid aufweisen. Sie riechen nach abbrennenden Streichhölzern und schmecken leicht prickelnd. Sie können dem Weinfehler begegnen, indem Sie den Wein zum Lüften dekantieren beziehungsweise karaffieren.
Ob eine geschmackliche oder aromatische Besonderheit eines Weines als Weinfehler eingestuft wird, hängt in vielen Fällen vom subjektiven Empfinden des Weintrinkers ab. Die meisten der genannten Weinfehler erkennen Sie auf jeden Fall nach dieser Lektüre sofort. Vor allem trübe und sehr stark nach Schwefel riechende Weine sollten Sie nicht mehr trinken.
