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Wein ist vergorener Traubensaft. So einfach könnte man es sich mit den Wein Inhaltsstoffen machen. Ist es aber nicht. Denn durch das Vinifizieren und durch winzerliche Kunst wird aus dem Naturprodukt weitaus mehr: ein biochemischer Wundercocktail, dem auch noch zahlreiche positive Wirkungen nachgesagt werden.
Der Chemiker wurde nüchtern sagen: "Wein ist eine wässrige Lösung mit Alkohol." Kann man so ausdrücken, klingt aber nicht allzu reizvoll. Schließlich bekommt der Wein seinen individuellen und unverwechselbaren Charakter gerade durch das ausbalancierte Zusammenspiel von Alkohol, Süße, Säure, Mineral- und Gerbstoffen. Das perfekt hinzubekommen, ist die Kunst des Winzers.
Darum soll es heute allerdings nicht gehen. Uns interessiert hier tatsächlich einmal nur das, was im Wein wirklich steckt. Und das – so viel lässt sich verraten – ist eine ganze Menge.
Die Angaben darüber, welche Inhaltsstoffe Rot- und Weißweine enthalten, variieren allerdings stark. Das entspricht letztlich auch der geschmacklichen Vielfalt. Im Kern aber lässt sich die Zusammensetzung grob so beschreiben:
Unter dem Begriff Extrakt werden wiederum alle Inhaltsstoffe im Wein zusammengefasst, die nicht verdampfen können – also die nicht flüchtigen Weinbestandteile. Zu ihnen werden in der Regel gezählt:
Aber schauen wir uns das im Detail an…
Hauptbestandteil des Weins ist natürlich das Wasser. Es macht – abhängig davon ob es Rot- oder Weißwein ist – 70 bis 85 Prozent des Weins aus. Dabei handelt es sich natürlich nicht um künstlich zugeführtes Leitungswasser, sondern um puren Pflanzensaft.
Und der macht den Wein so besonders: Das Wasser durchfloss einst den Weinstock von der Wurzel bis zum Blatt zur Traube, und in ihm wurden alle wichtigen Nährstoffe des Rebstockes transportiert. Deshalb sprechen Weinkenner auch so gerne vom Terroir – also der Region und dem Boden, auf dem die Weintrauben einst reiften.
Der Alkohol wiederum ist vor allem ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Er sorgt für den intensiven Geschmack und mildert die Säure. In einem guten Wein befinden sich vor allem Ethanol und Glycerin.
Ethanol
Ethanol (auch Ethylaklohol und Äthylakohol genannt) entsteht im Wein durch die von der Hefe ausgelöste Gärung des Zuckers. Ethanol selbst ist klar und riecht ein wenig würzig. Chemisch betrachtet ist es ein einwertiger Alkohol.
Doch kommen wir nun zu den Extrakten. Hier wird es deutlich vielschichtiger – und darin liegt denn auch die eigentliche geschmackliche Vielfalt bis hin zur heilsamen Wirkung…
Glycerin, auch Zuckeralkohol genannt, ist farblos und sirupartig und trägt zur fruchtigen Süße und zum Alkoholgehalt im Wein bei. Man sagt, je höher der Alkoholgehalt eines Weines desto höher ist auch sein Glyceringehalt.
In der Regel kommt Glycerin in einer Menge von 5 bis 10 Gramm pro Liter vor: In trockenen Weinen liegt der Gehalt bei 4 bis 10 Gramm pro Liter, in richtig süßen Weinen bei 20 Gramm und mehr pro Liter. Wenn der Anteil hoch ist, wird der Wein leicht dickflüssig. Umgangssprachlich wird Glycerin deshalb auch "ölsüß" genannt. Insgesamt verbessert Glycerin die Fülle und Harmonie des Geschmacks.
Ob das Glycerin auch verantwortlich ist für die sogenannten Kirchenfenster im Glas – darüber streiten sich die Experten bis heute. Die Dickflüssigkeit lässt es auf jeden Fall vermuten. Chemisch betrachtet ist Glycerin übrigens ein dreiwertiger Alkohol.
Höhrere Alkohole sind in winzigen Mengen (150 bis 700 Milligramm pro Liter) im Wein, doch haben sie recht ausgeprägte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle im Weinaroma. Ihre Vielfalt reicht von grasig-grünen Aromen bis zur fleischigen Schwefelbasis.
Die höheren Alkohole werden auch Fuselöl genannt. Sie sind mit großer Wahrscheinlichkeit verantwortlich für den Kater nach exzessivem Weingenuss. Durch ihre höhere Wertigkeit können sie nicht so schnell vom Körper abgebaut werden wie Ethanol, verweilen länger als Giftstoff und führen dann zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Müdigkeit.
Schon in den Weintrauben befindet sich Säure, welche auch im Kelterungsprozess erhalten bleibt und in den Wein übergeht. Es handelt sich hierbei vor allem um Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure und Zitronensäure. Alle zusammen sorgen vor allem für die Frische im Wein.
Von den Fruchtsäuren kommen am meisten die Wein- und Apfelsäuren im Wein vor. Die Weinsäure sorgt dafür, dass der Weinstein ausgeschieden wird, während die Apfelsäure lösliche Salze bildet. Beide zusammen kommen mit 5 bis 8 Gramm pro Liter im Wein vor.
Milchsäure entsteht beim biologischen Säureabbau aus der Apfelsäure. Sie bewirkt im Wein einen milden und vollen Geschmack. In der Regel befinden sich im Wein etwa 2 bis 4 Gramm pro Liter der Milchsäure.
Auch Kohlensäure kommt im Wein vor. Sie entweicht aber meist, wenn das Getränk offen steht. Rotwein hat wesentlich weniger Kohlensäure als Weißwein. Schaumwein dagegen kann bis zu 10 Gramm pro Liter an Kohlensäure enthalten.
Weiße Weintrauben haben übrigens mehr Säure als rote Weintrauben: Insgesamt rangiert der PH-Wert im Wein von sehr sauer (2,5) bis nicht so sauer (4,5).
Die Arminosäure im Wein besteht zum großen Teil aus Prolin und Arginin. Diese beiden Säuren haben einen positiven Effekt auf das körperliche Wohlbefinden. Allerdings ist die Konzentration im Wein so gering, dass dieser Effekt nicht durch den Genuss von Wein verursacht wird.
Inhaltsstoffe: Flüchtige Säuren
Die flüchtigen Säuren riechen scharf ranzig. Dazu gehören Essigsäure, die Wein zu Essig macht; Hexansäure, die sehr nach Käse und Schweiß riecht und Propionsäure, die kaum wahrnehmbar als Käsegeruch in Champagner oder weißen Burgunder vorkommt.
Die gute Nachricht vorweg: Ein Glas Wein beinhaltet vier Prozent ihres täglichen Bedarfs an Eisen, Kalium und Magnesium. Im Rotwein stecken sogar noch mehr Mineralien als im Weißwein. Darüber hinaus sind im Wein Kalzium, Zink, Phosphor und Mangan enthalten.
Neuerdings wird der Gehalt an Magnesium wieder besser bewertet. Gut so. Dadurch verleiht Magnesium dem Wein eine Anti-Stress-Komponente. Nicht zu verachten sind auch die Spurenelemente, die in niedriger Konzentration ebenfalls im Wein vorhanden sind. Sie helfen dem Körper bei dem Aufbau von Enzymen.
Aber täuschen Sie sich bitte nicht: All diese Mineralien tragen nicht zu dem mineralischen Geschmack eines Weines bei.
Polyphenole sind eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen, dazu gehören auch Farbpigmente, Gerbstoffe und andere Geschmacksstoffe, welche die Farbe und Geschmack des Weins beeinflussen. Sie stammen zum Einen aus den Trauben selbst; zum Anderen entstehen sie beim Alterungsprozess des Weins.
Im Weißwein sind ungefähr 200 bis 400, im Rotwein 1800 bis 3000 Milligramm pro Liter Polyphenole enthalten. Viele Polyphenole gelten wegen ihrer antioxidativen Wirkung als gesundheitsfördernd.
Der Rotwein erhält seine schöne kräftige Farbe durch die Beerenhülsen beziehungsweise Traubenhäute, die bei der Maischegärung ihre roten und blauen pflanzlichen Farbstoffe freisetzen. Viel Farbstoff benötigt Wein nicht – auf ein Kilogramm Trauben kommen nur etwa zwei Gramm Farbstoff. Wenn der Wein oxidiert, entstehen zudem noch braune Farbstoffe.
Im Weißwein sind gelbe, orange und grüne pflanzliche Farbstoffe enthalten. Sie ergeben ganz unterschiedliche Farbvarianten. Oxidiert der Wein können auch hier noch Brauntöne hinzukommen.
Tannine sind Gerbstoffe, die zum Großteil aus den Traubenhäuten, Kämmen und Kerne. Das Tannin der Traubenschalen ist eher süß, wenn die Beeren reif sind, und ist deshalb vor allem im Rotwein erwünscht. Das Tannin der Stiele und Kerne ist hart und bitter, deswegen werden die Trauben auch vor der Maischegärung "entrappt".
Tannin ist reaktionsfreudig und verbindet sich schnell mit anderen Inhaltsstoffen. So hilft das Tannin die Duft- und Geschmacksstoffe zu binden, die sich verflüchtigen würden und schützt die Aromen des Weins. Umso reicher ein Wein an Tanninen ist, desto besser ist er auch gegen Alterung geschützt. Tannine stellen insbesondere im Rotwein einen qualitätserhöhenden Faktor dar.
Im Wein wurden schon um die 800 Aromastoffe gefunden, deren Konzentration häufig viel niedriger als 0,1 Gramm pro Liter ist. Es wird unterschieden zwischen Primäraromen (Geschmacksnuancen, die schon in den Weintrauben angelegt sind); Sekundäraromen, die während der Gärung entstehen und den Tertiäraromen, die sich im Reifungsprozess im Fass oder in der Flasche entwickeln.
Ester entstehen, wenn Säuren mit Alkohol reagieren. Ihre Entwicklung ist abhängig von der Hefe, der Temperatur im Gärungsprozess. Im Weißwein nehmen wir sie als grünes Apfelaroma oder Blumenaromen wahr. Im Rotwein als Erdbeer- und Himbeeraromen.
Auch wenn dem Wein eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird: Vitamine, die den täglichen Bedarf decken, enthält er in der Regel nicht. Im Traubenmost befindet sich noch viel Vitamin C, das wird aber massiv abgebaut. Wie viel am Ende davon noch drinsteckt, ist – wie so oft – umstritten: Die Angaben reichen von keinem Vitamin C im Wein, bis hin zu 10 bis 50 Milligramm pro Liter in Weißweinen.
Durch die Zufuhr der Hefen enthält Wein allerdings vor allem die Vitamine B1 und B2, aber leider nicht das für die Blutbildung wichtige Vitamin B12. Wer seinem Körper also lebenswichtige Vitamine zukommen lassen will, sollte besser auf die frischen Traubenfrüchte zurückgreifen.
In dem gepressten Saft der Weintrauben, im sogenannten Most befindet sich ungefähr zu gleichen Teilen Fruktose und Glukose. Bei der Gärung werden sie durch die Hefen in Alkohol umgewandelt.
Je eher der Gärungsprozess gestoppt wird, desto mehr Zucker befindet sich im Wein. Der Wein schmeckt dann auch um so süßer. Je länger der Gärungsprozess andauert, um so weniger Süße befindet sich im Wein und um so trockener schmeckt der Wein.
Wird nicht aller Zucker vergoren, bleibt er als Restzucker im Wein. Hierbei handelt es sich vor allem um die Fruktose.
Kleiner Hinweis: Gerade Diabetiker vertragen besser einen Wein mit Restzucker aus Fruktose.
