Madeira: Der Dessertwein taugt zu mehr als Saucen

Madeira, der Dessertwein, benannt nach der kleinen portugiesischen Insel im atlantischen Ozean. Der Legende nach soll die Herstellung des Madeiras auf dem Meer entdeckt worden sein:

Vor Jahrhunderten wurde der Wein in Fässern auf Schiffen transportiert. Diese Fässer waren für längere Zeit den hohen tropischen Temperaturen ausgesetzt, dabei entstand dieser für den Madeira typische Geschmack.

Ob die Geschichte stimmt oder nicht – diese Wärmebehandlung wird auch heute noch bei der Herstellung vom Madeira angewendet.

Bekannt ist der Wein vor allem in der Küche, wo er gerne für die bekannte Madeira-Sauce genutzt wird.

Wegen der markanteren Säure ist der Dessertwein unbeliebter als zum Beispiel Portwein (siehe Foto oben: links Portwein, rechts Madeira), was ihm allerdings nicht wirklich gerecht wird. Man muss schon unterscheiden zwischen…

• einem einfachen Madeira, der hauptsächlich aus der Traube Tinta Negra Mole produziert wird
• und einem hochklassigen Wein, dessen Trauben sogar den Namen des Madeira bestimmen und recht aufwendig hergestellt werden.

Die Trauben dieses "besseren" Madeiras werden in der Regel von Hand verlesen, gepresst und der Most zur Gärung angesetzt. Dann wird der Most aufgespritet, dass heißt, die Gärung wird durch ein 80-prozentiges Weindestillat unterbrochen.

Je nach dem wie viel Zucker zu dem Zeitpunkt schon vergoren ist, schmeckt der Dessertwein mehr oder weniger süß. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt also die Süße des Madeiras.

Der Madeira lagert nun fünf bis acht Monate bei einer erhöhten Temperatur von bis zu 45 Grad Celsius im Fass.

Früher wurden die Holzfässer in der Hitze unter einem Blechdach gelagert. Heute geschieht dies meistens künstlich in einem beheizbaren Tank. Durch die Wärme reift der Wein schneller, der Zucker karamellisiert, außerdem ist der Wein deswegen extrem lange haltbar und eine geöffnete Flasche kann lange stehen, ohne das der Madeira schlecht wird. Danach reift der Madeira mindestens 5 Jahre.

Sein Alkoholgehalt liegt dann zwischen 19 und 22 Volumenprozent.

Die verwendete Rebsorte bestimmt die Süße und auch den Namen des Madeira:

• Sercial:

  Dieser Dessertwein, hergestellt aus dieser weißen Traube, schmeckt trocken. Er hat eine hohe Säure. Seine typischen Aromen sind Limone, Nuss und etwas Terpentin. Aufgrund seine hohen Säure wird der einfache Sercial gerne als Mixgetränk getrunken. Unsere Empfehlung:Madeira Secial 10 Years old, trocken, ca. 28€

• Verdelho:

  Madeira aus dieser weißen Traube ist halbtrocken. Sein Geschmack ist etwas runder als der des Sercial. Die Aromen erinnern an Kaffee und Schokolade, aber auch an Trockenfrüchte und Honig. Unsere Empfehlung: Madeira Verdelho, 10 Years old, halbtrocken, ca 35€

• Boal:

  Aus dieser Weißen Rebsorte wird der halbsüße Madeira hergestellt. Geschmacklich ist seine Süße und Säure sehr ausgeglichen. Seine Aromen sind vielfältig und reichen über Kaffee, Karamell zu den Trockenfrüchten, Orangenschale, Aprikose und Limone. Unsere Empfehlung: Madeira Boal 10 Years old Branco, süß, ca. 30€

• Malmsey:

  Malmsey ist eine sehr süße Tafeltraube, entsprechend wird aus ihr der süße Dessertwein hergestellt. Seine Aromen reichen über Toffee und Vanille bis hin zur Marmelade. Unsere Empfehlung: Madeira Malmsey 10 Years old Malvasia, süß, ca. 41€

 

Achtung Qualitätsunterschiede

Echt ist der Madeira nur dann, wenn er den Regeln des Instituto Do Vinho Da Madeira gerecht wird. Die Spezialität, die wir gleich vorstellen – ein 10 Jahre alter Wein von Henriques and Henriques – weist natürlich dieses Gütesiegel auf.

Schon wenn man die Flasche öffnet verströmt ein herrlicher Duft nach karamelisierten Dörrfrüchten, mit ein wenig Tabak und Leder. Im Glas erscheint er ausdrucksvoll dunkelbernsteinfarben.

Seine Trauben – Malvasia – reifen auf stufenartigen Terrassen 300 bis 500 Meter über dem Meeresspiegel auf der Insel Madeira. Ihr Geschmack ist sehr aromatisch, fruchtig und süß. So hat auch dieser Madeira eine ausgewogene Balance zwischen Süße und Säure.

Er ist vollmundig, aber auch elegant und passt ausgezeichnet zu einem reifen Hartkäse und Nüssen – und natürlich zu einem geschmorten Wildgericht mit Madeira Sauce.

Die Qualität hat allerdings auch ihren Preis: 35,40 Euro kostet die Flasche und kann z.B. hier gekauft werden.