Champagner kommt – wie der Name schon sagt – ausschließlich aus der Champagne. Nur Winzer aus diesem streng begrenzten Anbaugebiet Frankreichs dürfen ihren Schaumwein Champagner nennen.
Sie verwenden dafür auch meistens nur die drei Traubensorten:
- Pinot Noir
- Pinot Meunier
- Chardonnay
Diese werden am Weinberg von Hand gelesen und danach nach bestimmten Vorschriften, der Méthode champenoise, verarbeitet: So dürfen zum Beispiel aus 160 Kilogramm Trauben nur 102 Liter Most gewonnen werden.
Auch hier wird zunächst ein Grundwein vinifiziert. Danach wird dem Grundwein eine Zucker-Hefe-Lösung hinzugefügt und der Wein in Flaschen abgefüllt. Für mindestens fünfzehn Monate wird er einer zweiten Gärung überlassen.
Nun wird die Hefe entfernt und eine sogenannte Dosage hinzugefügt (siehe Kasten). Danach lagert er noch einmal bis er dann in den Handel kommt.
Im Vergleich zum Crémant enthält der Champagner mehr Kohlensäure, was auch an den rund sechs Bar Druck abzulesen ist. Im Glas erscheint das im Wasser gelöste Kohlendioxid als sogenannte Perlage: Kleine Perlen, wie an unsichtbaren Schnüren gezogen, wandern langsam an die Oberfläche.
Was ist die "Méthode champenoise"?
Hinter dem Begriff verbirgt sich die klassische Flaschengärung. Zunächst wird der Most zu einem trockenem Weißwein vinifiziert, dem sogenannten Grundwein. Die gewonnenen Grundweine werden zu einer Cuvée vermählt.
In der sogenannten Tirage wird dem Wein dann eine Mischung aus Hefe und einer Zuckerlösung zugeführt. Der Wein kommt in eine Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Es findet eine zweite Gärung (Fermentierung) statt und zwar so lange, bis der Zucker komplett abgebaut ist. Dann endet die Fermentierung, die Hefe aber bleibt in der Flasche. Der Wein liegt also auf der Hefe, beim Champagner für mindestens fünfzehn Monate.
Nun folgt die Remuage: das Rütteln. Die Hefe muss aus der Flasche, deshalb wird die Flasche per Hand oder mechanisch um die eigene Achse gedreht. Der Winkel wird dabei immer steiler, bis sie zum Schluss sich in einer fast senkrechten Position befindet. Derweil sammelt sich die Hefe im Flaschenhals.
Die Hefe wird aus dem Hals auf spezielle Art und Weise durch das Degorgieren entfernt: Der Flaschenhals wird eingefroren, dann wird der Kronkorken in einem bestimmten Winkel mit schneller Bewegung entfernt, so dass die Hefe regelrecht aus der Flasche schießt.
Die Flaschen müssen wieder aufgefüllt und der Zuckergehalt angepasst werden. Das passiert in der sogenannten Dosage: Dem Schaumwein wird eine Mischung aus Zuckerlösung und Wein zugeführt. Es ist kaum noch Zucker nach der Flaschengärung vorhanden, sodass die Dosage den Schaumwein keineswegs überzuckert, sondern nur für eine harmonischen Geschmack sorgt.
Wir haben hier ein sehr gut bewertetes französisches 
