Kein Getränk auf der Welt wird so intensiv wahrgenommen und geschmeckt wie der Wein. Um die Noten des Weines zu definieren und ihn mit allen Sinnen zu prüfen, greifen Kenner oft auf die sogenannte Blindverkostung zurück. Hierbei wird keinesfalls mit verbundenen Augen getrunken – ganz im Gegenteil: Der Wein wird der Reihe nach mit allen Sinnen erlebt, analysiert und schließlich verkostet und bewertet.

Dabei bleibt der edle Tropfen selbst anonym im Glas. Man weiß also zuerst nicht, welchen Wein man trinkt. Hierdurch soll verhindert werden, dass sich der Tester durch Etiketten oder den Namen eines renommierten Weinguts in seinem Urteil beeinflussen lässt. So ist die Bewertung im Anschluss an die Blindverkostung unvoreingenommen und neutral.

Wie so eine Blindverkostung genau abläuft, erklären wir jetzt – Schritt für Schritt…

Bevor es mit der eigentlichen Blindverkostung losgeht, müssen Sie allerdings erst mal sich selbst prüfen: Jedes Verkosten beginnt beim Verkoster selbst.

Zuerst muss der Mundraum neutralisiert werden. Sonst schmecken Sie nicht den reinen Wein. Sind die Geschmacksknospen belegt, wie es beispielsweise durch Schokolade, Zigarettenqualm oder Kaffee schnell geschehen kann, ist eine neutrale Verkostung unmöglich.

Gleiches gilt für einen zu sauberen Mund – etwa nach dem Zähneputzen oder durch ein Pfefferminzkaugummi. Beides schmeckt zu intensiv. In beiden Fällen sind die Geschmacksknospen daher für einige Zeit beeinträchtigt und müssen erst wieder beruhigt werden.

Erreichen können Sie das vor der Blindverkostung am besten und schnellsten durch einen kräftigen Schluck stilles (!) Wasser oder durch ein Stück trockenes Brot.

Im zweiten Schritt werden die Weinflasche und der Korken begutachtet.

Sind keine Fehler im Glas oder am Korken zu erkennen, können Sie mit dem Avinieren fortfahren: Hierbei werden die Weingläser für die Blindverkostung mit dem Wein selbst "gespült".

Dazu geben Sie etwa 4 cl des Weins in das Glas und drehen dieses in schräger Lage, bis die Glaswände vollständig vom Wein benetzt wurden. Anschließend wird das Glas kräftig geschwenkt und der Wein wieder ausgegossen.

Wie das geht, zeigt Ihnen auch diese kurze Videoanleitung:

Durch diesen Vorgang wird das Glas mit dem Wein getauft und geschmacklich neutralisiert.

Der Gedanke dahinter: Beim Verkosten soll es zu keinerlei Beeinflussung durch Staub, Reinigungsmittel oder aufgenommene Fremdgerüche kommen.

Alle Vorbereitungen erledigt? Jetzt kann es mit der eigentlichen Blindverkostung losgehen. Schenken Sie sich dazu rund 6 bis 8 cl in Ihr Weinglas ein. Nicht zu viel, damit Sie das Glas noch schwenken können…

Jede Blindverkostung beginnt zunächst mit der optischen Begutachtung des Weins. Diese genau Betrachten findet in zwei Stufen statt:

1. Im ersten Schritt wird der Wein im Glas geschwenkt und dabei beobachtet, wie dieser von den Gläserwänden abläuft. Hierbei achten Sie vor allem auf die sogenannten Kirchenfenster. Also wie langsam der Wein am Glasrand zurückfließt. Die Formen, die sich dabei ergeben, erinnern an zum Teil an Kirchenfenster, daher der Name. Der Fachmann spricht dabei auch von der Viskosität, also der Zähflüssigkeit des Weins. Je langsamer der Wein herunterläuft und je deutlicher die Kirchenfenster, desto mehr Alkohol- und Extraktgehalt hat der Wein. Die Kirchenfenster sind in diesem Fall spitzbogiger, als bei den alkoholarmen Weinen. Die dickflüssigen Tropfen werden im Fachjargon auch als Tränen bezeichnet, haben allerdings keinen Einfluss auf die Qualität des Weins.
2. Der zweite Teil der optischen Bewertung betrifft die Farbe des Weins. Hierzu wird das Glas idealerweise vor einen weißen Hintergrund gehalten.
   
    
   • Bei einem Rotwein zeugt ein helleres Rot, das zum Rand hin bräunliche Nuancen aufweist, von einem alten Wein, da sich die Farbpigmente bei der langern Lagerung am Boden abgesetzt haben. Zudem stammen dunklere Weine meist aus heißen Anbaugebieten und sind kräftiger.
   • Beim Weißwein verhält es sich in Bezug auf die Weinfarbe genau anders herum: Dunkle Weißweine haben ein höheres Alter als helle.

   Für die Blindverkostung hat die Weinfarbe also vor allem einen Auskunftscharakter über Alter, Rebsorte oder Anbaugebiet des Weins. Ebenso sollte der Wein im Glas klar (nicht trüb) sein und glänzend schimmern.

Ebenfalls noch vor dem ersten Schluck und im zweiten Schritt wird bei einer Blindverkostung am Wein gerochen. Hierzu wird das Weinglas kräftig geschwenkt und sofort in einem kurzen Atemzug die Luft darin eingesaugt.

Das wirkt auf manche vielleicht affektiert, bringt aber schon großen Genuss. An der Nase erleben Sie bereits zahlreiche Fruchtaromen des Weins. Franzosen machen das sogar mehrmals und nennen den zweiten Eindruck übrigens "second nez" (die zweite Nase).

Das Schwenken findet allerdings immer über den Stiel statt. Bitte halten Sie dazu nie den Kelch beziehungsweise Glaskörper in der Hand. Die Körperwärme kann den Geschmack des Weins (insbesondere bei Weißwein) erheblich beeinträchtigen.

Versuchen Sie jetzt schon den Wein zu charakterisieren:

• Welche Gerüche nehmen Sie als erste wahr?
• Womit lassen sich diese vergleichen?
• Welche Odeurs halten sich besonders intensiv und lange in der Nase?
• Wie erleben Sie die Harmonie der Aromen?

Im Grundsatz werden die Aromen in sieben Hauptkategorien eingeteilt: würzig, karamellisiert, fruchtig, pflanzlich, blumig, rauchig oder chemisch. Einzig die Komponente chemisch hat einen negativen Einfluss auf die Qualität. Alle anderen Kategorien geben reine Auskunft über die aromatischen Nuancen.

Wein hat die Eigenschaft bis zu 500 verschiedene Duftaromen annehmen zu können. Die olfaktorischen Erlebnisse können also riesig sein. Kann ein Duft nicht genau bestimmt werden, sollten Sie sich für das Riechen ruhig noch etwas Zeit nehmen. Mehrmaliges Schwenken und Riechen hilft enorm, dem Wein seine ganz eigenen Noten zu entlocken.

Die meisten Weine besitzen neben den sogenannten Primäraromen zudem noch Sekundäraromen, die sich erst bei längerem Riechen offenbaren oder erst im Nachgang wahrgenommen werden. Auch diese Aromen sollten so genau wie möglich bestimmt werden.

Jetzt dürfen Sie zum ersten Mal den wein kosten und trinken. Die geschmackliche Einordnung ist allerdings auch die schwierigste Aufgabe während der Blindverkostung. Dabei Wein wird in der Mundhöhle gleich dreifach bewertet:

• Sein Geschmack
• Sein Geruch
• Seine Konsistenz

Beim eigentlichen Schmecken wird der Wein aus dem Glas getrunken, bleibt aber noch eine Weile im Mund (also nicht gleich Schlucken!). Die meisten saugen dabei noch Luft an, was sich wie Schlürfen anhört. Sinn und Zweck ist allerdings, den Wein zusätzlich mit Sauerstoff reagieren zu lassen und so noch mehr seiner Aromen freizusetzen. Kurz: Er schmeckt dadurch intensiver und die einzelnen Aromen treten auf der Zunge deutlicher hervor. Die kann vor allem zwischen den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden:

Die Süße wird als lieblich bezeichnet beziehungsweise als trocken, wenn sie komplett fehlt. Ansonsten spricht man auch von einem halbtrockenen oder feinherben oder Süßwein.

Die Weinsäure wird vor allem über die Zungenränder geschmeckt. Hier geht die Spannbreite von sauer über frisch und weich bis zu lappig.

Beim Rotwein kommt meist noch die Geschmacksnote bitter hinzu, die von dem höheren Gehalt des Bitterstoffs Tannin herrührt.

Nach den Grund-Geschmacksrichtungen werden – wie beim Riechen – die einzelnen Aromen identifiziert. Hier wird nach dem gleichen Orientierungsschema wie beim Riechen gearbeitet. Vorrangige und nachträgliche Aromen sollten wieder den bis zu 500 Duftnuancen zugeordnet werden. Oft finden sich die gleichen Aromen wie beim Geruchstest punktgenau wieder. Um alle Nuancen zu schmecken, kann der Wein mit der Zunge mehrfach "durchbrochen" (umspielt) werden, bis alle Feinheiten erschmeckt wurden.

Abschließend wird der Wein in einem dritten Teilschritt gefühlt: Wie ist seine Konsistenz? Fühlt er sich dickflüssig, fleischig, fettig im Mund an – oder eher dünnflüssig und leicht? Ein knackiger Wein erfrischt, ein weicher Wein ist harmonisch, während ein harter Wein ein wenig irritiert. Weitere Texturen wie samtig, cremig oder ölig können an dieser Stelle ebenfalls bestimmt werden.

Weinfehler erkennen: Igitt, Igitt!

Leider kommt auch das manchmal vor: Man freut sich auf einen launigen Weinabend, öffnet die Flasche mit dem edlen Tropfen – und dann das: übler Gestank wabert in die Nase. Klassischer Fall von Weinfehler. Zwar muss nicht jeder Wein, der übel riecht oder einem nicht schmeckt, automatisch einen Weinfehler haben. Manchmal gehört das schlicht zur typischen Charakteristik des Weins und der Traube. Allerdings gibt es eben auch die echten Weinfehler, die bei der Gärung, Lagerung oder Abfüllung entstanden sind und nun die sensorische Wahrnehmung des Weins erheblich trüben beziehungsweise diesen ungenießbar machen.

Tatsächlich gibt es unzählige Weinfehler. Die alle zu kennen, ist selbst für passionierte Weintrinker müßig. Allerdings sollten Sie zumindest die wichtigsten Weinfehler erkennen können – dabei hilft Ihnen diese Übersicht.

 

Nachdem Sie den Wein nun umfänglich und intensiv geschmeckt haben, können Sie Tropfen im abschließenden Schritt der Blindverkostung nun entweder herunterschlucken oder wieder ausspucken (wie es bei Weinproben oft gemacht wird). Ja, das Ausspucken sieht nicht gerade vornehm aus, dient aber einem sinnvollen Zweck: Betrunken schmeckt jeder Wein gleich. Gerade wer mehrere Wein hintereinander verkosten will, sollte Herr seiner Sinne bleiben. Deswegen wird manchmal auch zwischen den einzelnen Weinverkostungen Brot oder Wasser gereicht, um die Wahrnehmung wieder zu neutralisieren.

Hierbei geht es jetzt um den abschließenden Eindruck und die Nachhaltigkeit der Weinaromen. Der berühmte Abgang (auch Finish oder Finale genannt) kommt jetzt zum Tragen:

• Wie verhalten sich Geschmack und Konsistenz am Gaumen?
• Ist der Gesamteindruck harmonisch?
• Welche Aromen bleiben haften, welche verflüchtigen sich sofort?

Sind alle Aromen sofort verschwunden, spricht man von einem kurzen Abgang. Klingt der Wein langsam aus, handelt es sich um einen mittlerer Abgang und bei einem langen Abgang entwickeln sich auch im Nachgang noch interessante neue bis intensive Nuancen.

Ebenfalls sollten Sie an dieser Stelle versuchen die Harmonie des Weins zu erspüren. Wenn ein Strukturproblem oder eine Irritation allzu deutlich auftritt, weil sich etwa ein Geschmack oder die alkoholische Note in den Vordergrund drängelt, so ist der Wein unharmonisch. Im Idealfall ist die Struktur natürlich ausgeglichen.

Was bedeutet Komplexität beim Wein?

Nachdem Sie den Wein nun einmal in einem durch verkostet haben, können Sie als letzten Schritt der Blindverkostung noch ein paar Schlucke vom Wein probieren. Hierdurch lässt sich die sogenannte Komplexität bestimmen: Ein Wein, der bei jedem Schluck ständig neue Aromen präsentiert, wird als komplex bezeichnet. Ein banaler Wein, der ohne Varianten bleibt, erhält die Bezeichnung einfach.

 

Für ein gutes Gesamtergebnis muss im Anschluss an alle Schritte ein Gesamteindruck beziehungsweise Resümee gezogen werden.

Bei einer Blindverkostung hat es daher Sinn, sich während der einzelnen Schritte Notizen zu machen, da man sich unmöglich alle Details lange merken kann – schon gar nicht bei mehreren Weinen hintereinander.

Hierzu werden alle Bereiche einbezogen und ein abschließendes Urteil gefällt. Bei einem überzeugenden Wein passen alle Komponenten zusammen: Aussehen, Geruch, Geschmack und Abgang erfüllen alle Erwartungen oder übertreffen diese sogar. Ein perfekter Wein eben.

Weinbewertung: Die unterschiedlichen Bewertungsmodelle

Tatsächlich gibt es im Weinmarkt inzwischen zahlreiche unterschiedliche Bewertungsmodelle. Für Laien sind diese nicht immer ganz klar zu entschlüsseln, da sie unterschiedliche Skalen nutzen. Zur besseren Orientierung stellen wir hier die drei gängigsten Bewertungsmodelle vor:

Parker-Modell:

Die amerikanische Variante bewertet Weine auf einer Skala von 50 bis 100 Punkten. Sie bedeuten:

• 50 bis 69 Punkte: unterdurchschnittlich
• 70 bis 79 Punkte: durchschnittlich
• 80 bis 89 Punkte: überdurchschnittlich
• 90 bis 95 Punkte: ausgezeichnet
• 96 bis 100 Punkte: exzellent

COS-System

Das europäische Modell ist ein Akronym. Die drei Buchstaben stehen dabei für Color (Aussehen, Farbe, Klarheit), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack). Ein exzellenter Wein kann hierbei maximal 20 Punkte erzielen. Ansonsten bedeutet die Skala:

• 1 bis 10 Punkte: fehlerhaft
• 10 bis 12 Punkte: gerade zufriedenstellend
• 12 bis 14 Punkte: gut
• 14 bis 16 Punkte: sehr gut
• 16 bis 18 Punkte: ausgezeichnet
• 18 bis 20 Punkte: exzellent

5 Punkte-System (DLG)

Die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) bewertet Weine ebenfalls nach Geruch und Geschmack, fügt aber noch die Kategorie Harmonie hinzu. Insgesamt werden aber nur fünf Punkte vergeben. Nur Spitzenweine erzielen diesen Wert.

Natürlich sollte bei einem solchen Wein auch der Preis passen. Kaum jemand kann ein Getränk genießen, wenn er gleichzeitig Bauchschmerzen bei den (überzogenen) Kosten hat. Sollte aber alles stimmig sein, steht dem Weinvergnügen nichts mehr im Wege.

Weinproben können vom Fachmann geführt, oder aber auch im privaten Kreis zu Hause durchgeführt werden. Je nach Vorliebe können Weine bestimmter Rebsorten oder Winzer zusammengestellt oder auch interessante Probierpakete getestet werden. So oder so, es ist immer ein großer Spaß Weine zu entdecken...

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