Im Ausbau haben die Sherry-Rebsorten zunächst einen gemeinsamen Weg: Die Trauben werden vor der Kelterung getrocknet, um aus ihnen einen stark konzentrierten Saft gewinnen zu können. Zudem wird so ein großer Teil der Süße erhalten, die bei der Gärung ansonsten vollständig zu Ethanol umgewandelt würde. Das ist es, was dem Sherry trotz der Stärke seine süße Note verleiht.
Die Beeren werden getrennt und gegoren, bis aus ihnen Grundwein entsteht. Dabei handelt es sich fast immer um einen trockenen Weißwein aus Palomino Fino. Soll das Ergebnis süß sei, so wird dieser dann mit Muskateller (Muskat) oder Pedro Ximenez verschnitten.
Der entstehende Wein schmeckt meist recht flach und darf ausschließlich mit Branntwein – Brandy – aufgesprittet werden. Von anfänglichen 12 Volumenprozent wird der Alkoholgehalt so auf 15 bis 17 Volumenprozent erhöht.
Anschließend werden die meisten Sherrys mehrere Jahre lang gelagert. Die Lagerung der Weine dauert etwa drei Jahre und geschieht meist in dem "Solera-System": mehrere in Stufen, sogenannten "Criaderas", aufeinander gestapelte Fässer werden gefüllt, bis nur noch 1/6 Luft im Fass bleibt.
Jährlich wird dem untersten Fass bis zu einem Drittel Inhalt entnommen und in den Verkauf gegeben. Gleichzeitig wird das oberste Fass wieder aufgefüllt, damit die Qualität des Weines im System konstant bleibt.
In Deutschland gilt Sherry gesetzlich als ein Likörwein. Doch technisch würde das voraussetzen, dass er mit Aroma und Zucker versetzt wurde. Daher kann man ihn ruhigen Gewissens als Weißwein bezeichnen.