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Terroir ist eine der wichtigsten und zugleich umstrittensten Weinvokabeln in der Weinwelt. In den Supermärkten finden sich längst "Terroir-Weine"; Die renommierte ZEIT spricht in dem Zusammenhang gar vom "Terroir-Terror". Es soll Weinkenner (und auch Winzer) geben, die aus dem fertigen Wein noch den Boden herausschmecken, auf dem die Reben angebaut wurden – ob dessen Geologie aus tonhaltigen Schichten oder mehr aus Schieferböden bestand, ob es sich beim Anbaugebiet um eine Steilhanglage oder ein kühles Tal im Sünden gehandelt hat. Man kann den Begriff Terroir als Buzzword und eitles Weinlatein von Weinkennern abtun, die beim Verkosten eines edlen Tropfens schon mal lustvoll seufzen: "Herrlich, man schmeckt gleich sein Terroir!".
Ganz vorbei kommt man an dem Fachbegriff aber trotzdem nicht. Wir wollen uns diesem daher einmal systematisch annähern…
Definition: Was bedeutet Terroir eigentlich?
Im Grunde genommen heißt Terroir übersetzt aus dem Französischen bloß "Gegend" oder "Boden". Nichts Spektakuläres also. Die Übersetzung wird dem Begriff allerdings nicht gerecht: Terroir umfasst mehr und betrifft mehrere Bereiche der Landwirtschaft.
Im Weinjargon beschreibt der Begriff eine homogene geografische Zone sowie das Zusammenspiel der Eigenschaften oder besser gesagt den Charakter eines bestimmten Anbaugebietes oder einer Region. Dazu gehören: das jeweilige Mikroklima, die Beschaffenheit des Bodens und der Geologie sowie das Gelände – also, ob es sich beispielsweise um eine Hanglage oder Tallage handelt.
Manche Definitionen gehen sogar noch weiter und zählen zum Terroir ebenso die Pflanzdichte der Reben, die Reberziehung und die Kellerwirtschaft hinzu.
Dieser Gesamteinfluss auf die dort angebauten Kulturpflanzen verleiht dem Wein einen regionaltypischen und einzigartigen Geschmack. Zusammen mit den Rebsorten und dem Kellerausbau ist das Terroir also ein wesentlicher Faktor im Weinan- und ausbau, der dessen Charakter maßgeblich prägt.
Die Geschichte des Terroirs hat übrigens schon in der Antike ihren Ursprung. Schon die Römer und Griechen ersannen einst ein Appellationssystem, um die Herkunft angesehener Weine zu schützen und zu garantieren. Später waren es die Zisterzienser-Mönche, die im Mittelalter etwa im französischen Burgund mittels einer umrahmenden Mauer den Wein aus einer klar definierten Region vereinheitlichten. Heute übernehmen das Kontrollorgane in ganz Europa.
Aber wie genau nun wirkt sich das Terroir oder Terrain des Weinanbaugebiets auf den Geschmack des Weins aus? Wie schon gesagt: Einigkeit besteht darüber nicht – eher wird darüber leidenschaftlich bis hitzig gestritten. Trotzdem versuchen wir mal eine grobe Bestimmung…
So ziemlich jedes Weinanbaugebiet besitzt ein spezifisches Mikroklima: Sonnenstunden, die Hitze am Tag, die Kälte in der Nacht, die Regenmenge – all das wirkt sich auf das Wachstum der Reben und natürlich auch auf die Beschaffenheit und Inhaltsstoffe der Trauben aus. Und nicht zu knapp.
Beispiel Rotwein: Stammen die Trauben der aus heißen Regionen wie Spanien oder Süditalien, weisen die Weine fast immer mehr Alhohol und auch mehr Tannine auf. Die Beeren können dank der heißen Sonne mehr Zucker einlagern sowie kräftigere Schalen ausbilden – und das wiederum erhöht den Alkoholgehalt bei der Gärung beziehungsweise die Gerbstoffe im späteren Wein. Insgesamt wirken solche Weine fetter, schwerer, temperamentvoller. Nicht umsonst sagen dann viele: "Man schmeckt die Sonne."
Bei Rotweinen (und Weißweinen) aus kälteren Regionen ist es umgekehrt: Sie enthalten oft mehr Säure und wirken daher tendenziell (aber nicht gernerell) leichter und frischer.
Aber auch die Temperaturen tagsüber und nachts nehmen starken Einfluss auf den Geschmack. Anbaugebiet in nördlichen oder auch höher gelegenen Regionen (zum Beispiel Chile oder Argentinien) kühlen nachts stark ab. Das wiederum bringt eher frische und säurehaltigere Weine hervor. Liegt das Anbaugebiet hingegen nahe am Meer, sodass dieses am Tag mit seinen Winden kühlend wirkt und nachts wieder Wärme abstrahlt (und so die Temperaturen relativ gleichmäßig hält), können die Trauben besser durchreifen. Auch die Weine wirken dann reifer, voller, vor allem besitzen auch sie in der Regel mehr Alkohol und Temperament.
Und nicht zuletzt spielt auch der Regen eine Rolle. Dabei verhalten sich Weinreben nicht anders als andere Pflanzen auch: Hohe Niederschlagsmengen fördern die Saftmenge in den Trauben. In kargen Regionen dagegen werden die Trauben nicht so voll. Dafür ist ihr Saft konzentrierter, intensiver – wie der Wein.
Gemeint ist hierbei die Bodenbeschaffenheit des Untergrunds, der Sedimente und des Gesteins. Man könnte dabei auch von der Geologie des jeweiligen Anbaugebiets sprechen. Über die Wurzeln ziehen die Reben nicht nur Wasser (weshalb auch der Wasserablauf des Bodens eine Rolle spielt), sondern eben auch zahlreiche Mineralstoffe, die sich später in den Trauben ansammeln und so dem Wein spezifische Geschmacksnoten geben. Selbst Metalle wie Kupfer oder Kalium spiegeln sich später im Wein. Unterschieden werden vor allem drei Haupttypen von Böden:
Sedimente oder Schichtgesteine entstehen hauptsächlich durch Ablagerungen, die sich einst durch das Meer oder durch Wind- und Landerosion gebildet haben. Kalksteinböden, wie sie in vielen Anbaugebieten zu finden sind, gehen oft auf Muschelkalk zurück. Also im Lauf von Millionen Jahren abgestorbene und abgelagerte Schalentiere. Sedimentböden sind meist weich, wasserdurchlässig und reich an Mineralien wie Magnesium oder Natrium.
Wie der Name schon erahnen lässt, sind diese Böden durch die Vulkane in ihrer Nähe geprägt. Solche Weinbaugebiete finden sich etwa in Spanien auf Lanzarote oder Teneriffa, in Süditalien rund um den Ätna, Stromboli oder auch den Vesuv nahe Neapel. Aber auch im deutschen Rheingau gibt es einen solchen Boden, schließlich ist der Rheingraben eine sogenannte geologische Spreizungszone. Vulkanböden sind besonders porös und fruchtbar. Sie können Feuchtigkeit lange speichern und besitzen zahlreiche Nährstoffe und Spurenelemente.
Solche Böden sind ein Mix aus verschiedenen Boden- und Gesteinsarten. Schieferboden gehört beispielsweise dazu, ebenso Tonböden, die hauptsächlich aus feinkörnigen Mineralen bestehen. Im Weinbau sind sie schwierig, verlangen dem Winzer einiges ab, können aber besonders charkteristische Weine hervorbringen.
Wie bei Immobilien zählt auch beim Weinanbau: Lage, Lage, Lage. Zum Gelände zählen daher neben der Flächenbeschaffenheit (Fachbegriff Topografie), also der Hang- oder Steillage(besonders intensiv an Mittelrhein, Ahr und Mosel) sowie der jeweiligen Ausrichtung des Hangs zur Sonne (bei Wein in der Regel eine Südlage) auch die Höhenlage, die wiederum Einfluss auf die vorherrschenden Temperaturen (tags und nachts) nimmt. Manche sprechen in dem Zusammenhang auch von "Höhenweinen".
Klar, Weinlagen die gen Süden ausgerichtet sind, bekommen mehr Sonne ab. Der Wein wird dadurch kräftiger und auch der Alkoholgehalt steigt (siehe Klima). Fällt der Hang zudem steil ab – wie etwa an der Mosel (sogenannte Steillagen) – fließt auch das Regenwasser schneller ab. Effekt: Die Reben ackern sich auf der Suche nach Wasser tiefer durch das Gestein – die Weine werden mineralischer.
Höher gelegene Regionen, in denen es nachts auch schon mal deutlich abkühlt, bieten den Reben starke Temeraturschwankungen. Das wiederum verleiht den Weinen später eine knackigere Säure.
Mikroben bestimmen ebenfalls das Terroir
Eine Studie um Nicholas A. Bokulich von der Universität von Kalifornien in Davis (PDF) kommt zu dem Ergebnis, dass nicht zuletzt auch Mikroben und im Boden vorkommende Pilze das Terroir massiv prägen. Schließlich haben auch sie eine enormen biochemischen Einfluss auf die dort wachsenden Pflanzen.
Gerade Pilze können wunderbar symbiotisch mit anderen Pflanzenarten harmonieren und sich so gegenseitig mit Nährstoffen versorgen, die beispielsweise die Rebe so nie allein hätte gewinnen können. Das gleiche gelte für Bakterien und andere Kleinstlebewesen im Boden. Gewiss, manchen können auch erheblichen Schaden anrichten. Oft aber bringt gerade ein besonders "lebendiger" Weinberg auch besonders raffinierte und charakteristische Weine hervor.
Natürlich steckt hinter dem Hype um das jeweilige Terroir immer auch eine Marketingabsicht. Spezifische Terroires erlauben den Winzern dieser Region, eine deutliche Abgrenzung und Selektion am Markt, was wiederum dazu führt, dass sich bei beliebten Terroires die Preise für die Weine erhöhen lassen. Motto: Exzellentes Terroir gleich hohe Qualität.
Und je kleiner das Gebiet und je knapper die dort hergestellten Weine, desto exklusiver sind diese natürlich
Das bekannteste Beispiel hierfür dürfte der Champagner sein. Mit keinem anderen Getränk verbinden die Menschen so sehr das Gefühl von Luxus – was auch an dessen Preis liegt. Und der rechtfertigt sich vor allem dadurch, dass Champagner (der diesen Namen verdient) eben nur aus der Region der Champagne stammen darf. Und dann auch nur aus wenigen Rebsorten, die in einem strengen und aufwendigen Verfahren gekeltert werden.
Verstehen Sie uns bitte nicht falsch: Neben manchem Brimborium kann so eine regionale Ein- und Abgrenzung durchaus Sinn haben und dem Verbraucher bei der Weinauswahl helfen.
Je besser diese Regionen-Reputation gepflegt wird, desto eher spiegelt sich das allerdings auch im Preis. Jede Medaille hat eben zwei Seiten. Auch die des Terroir…
