Als vielseitiger Weißwein ist Silvaner, im Elsass oft auch "Sylvaner" geschrieben, vor allem in Deutschland verbreitet. Seit er 1659 dank Alberich Degen, des Abtes des Klosters Ebrach, zum ersten Mal in Deutschland erschien, hat sich Deutschland bis heute zu seinem größten und wichtigsten Anbauort durchgeschlagen.
Eigentlich liegen seine Wurzeln in Österreich. Hier wurde die natürliche Kreuzung des Traminers – einer der ältesten Rebsorten, die wir heute noch kennen – mit einer fast vollständig verschwundenen Weißweinrebe namens "Österreichisch Weiß" entdeckt. Aus den DNA-Untersuchungen ist nachweislich bekannt, dass es sich bei dem Silvaner um eine ursprünglich österreichische Rebe handelt.
Unter anderem aus diesem Grund wird Silvaner in Deutschland häufig auch einfach "Österreicher" genannt. Seinem einstweiligen Erfolg im deutschen Raum verdankt der weiße Silvaner außerdem den Namen "Frankenriesling". Und tatsächlich: Da er weniger anspruchsvoll in der Wahl seines Bodens ist, war der Sylvaner einst tatsächlich sogar beliebter in Deutschland, als selbst der Riesling.
Der Ursprung des Namens "Silvaner" ist ein langjähriges Rätsel: Einer These zufolge entstammt er einem rumänischen Ort namens "Silvan". Einer weiteren – von "Silvanus", dem römischen Gott des Weines. Und tatsächlich: Schon Gaius Plinius Secundus beschreibt im Schriftwerk "Naturalis Historia" (übersetzt: "Die Naturgeschichte") schon im ersten Jahrhundert nach Christus eine Weißweinrebe, die dieselben Merkmale aufweist, wie die Silvanerrebe.
Doch eindeutig ist nur, dass Zisterzienser Mönche im Rahmen ihrer Handelsbeziehungen mit Deutschland den Silvaner erstmals nach Franken gebracht haben. Seit 1659 wurde er dann regelmäßig in Castell bei Würzburg angebaut. Die erste Dokumentation hierzu führt zurück zum sechsten April 1659 – dem Mittwoch nach Ostern.
Dort dokumentiert ist ein Auftrag des Castell’schen Amtsmannes Johann Georg Körner vom fünfen April, laut dem der Bote Michel Saueracker fünfundzwanzig Fässer Silvaner aus dem nahegelegenen Obereisenheim holen solle. So wurde Silvaner in Deutschland bekannt. Mit 30 Prozent der gesamten Anbaufläche führt Deutschland heute deutlich den Sylvanerausbau an – sogar gegenüber seiner Heimat Österreich.
Die Blätter der Sylvanerrebe sind nur gering gebuchtet und rundlich. Ihre Zähnung ist nur sehr schwach, die Zähne verhältnismäßig groß. Ihre Oberfläche – leicht blasig. Junge Blätter haben eine eher gelbliche Farbe.
Die Triebspitzen sind hellgrün, offen und weisen eine mittlere Behaarung auf. Die Triebe tragen sicher und regelmäßig, was deutlich für den Ausbau der Silvanerrebe spricht. Außerdem weist die Rebe kaum Geiztriebe auf.
Die Sylvaner Traube ist mittelgroß und oval. Ihre mitteldicke Schale hat eine typische, leuchtende gelblich-grüne Farbe. Aufgrund dieser Farbe wird die Rebe häufig auch "Grüner Silvaner" genannt. Sind die Beeren erst überreif, wird ihre Farbe gelblicher und auf ihrer Schalenoberfläche verzeichnen sich kleine braune Punkte. Die beeren selbst sind mittelgroß und verhältnismäßig süß.
Im Anbau bevorzugt die spätreifende Sylvanerrebe tiefen Boden mit ausreichender Wasserversorgung. Auf flachem, trockenem Grund gedeihen ihre Triebe nur mäßig. Zudem ist sie anfällig für sämtliche Rebkrankheiten und leidet sehr stark unter Winter- oder Frühfrost.
Das Beerenfleisch der Sylvanerrebe ist nicht nur ziemlich hell, sondern weist eine Besonderheit auf: Einen hohen Pektingehalt. Das Pektin, das sich im alltäglichen Gebrauch beispielsweise als Geliermittel in Gelatine finden lässt, erschwert die Gewinnung von Saft aus den Trauben ungemein.
Mit 30 Prozent der gesamten deutschen Weinbaufläche war die Sylvanerrebe zwischenzeitlich die meist verbreitete Weißweinrebe Deutschlands. In den 70er Jahren war er sogar die am meisten gepflanzte Rebsorte Deutschlands. Doch mit der Zeit nahm sein Anbau drastisch ab. Heute belegt er mit etwa 5.000 Hektar lediglich fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche. Zu den bedeutendsten zählen hier sein Hauptanbaugebiet Rheinhessen, die Franken und die Pfalz.
Seitdem der Silvaner zunehmend auf schwerem, lehmigem, deutschem Boden angebaut wird, hat sich auch sein Geschmacksprofil verändert. So bringen etwa die muschelkalkhaltigen fränkischen Böden besondere Silvanerweine hervor. Neben Deutschland finden sich Anbauflächen des Silvaners nur noch im Elsass, in Österreich und in der Schweiz.
Außer dem "Grünen Silvaner" existieren auch weitere Spielarten der Rebe: Der "Rote Silvaner" mit seiner leuchtenden hell roten Schale und der "Blaue Silvaner" mit seiner dunklen Schale, deren Farbe bis zu einem tief violetten Ton reichen kann. Letzterer existiert seit 1964 und wird heute offiziell als Ertragsrebsorte angebaut.
Schaumwein, Stillwein, Spitzenwein, Sekt – eigentlich lässt sich alles aus Silvaner keltern. Ganz gleich ob trocken, halbtrocken, süß oder edelsüß. Sekte sind selten und vor allem in Franken und Rheinhessen ausgebaut – den bedeutendsten Silvaner-Anbaugebieten in Deutschland. Auch an der Entstehung der bekannten "Liebfrauenmilch" ist der Sylvaner nicht unerheblich beteiligt.
Seit den 1980ern wird außerdem ein besonderer Qualitätswein erzeugt: Ein trockener Sylvaner mit dem Label "RS-Rheinhessen-Silvaner". Seine Entstehung muss alljährlichen strengen Qualitätskontrollen gerecht werden.
Doch der Silvaner-Ausbau gestaltet sich als verhältnismäßig schwierig: Wird das enthaltene Pektin nicht biologisch aufgespalten, um den Saft der Traube flüssiger zu machen, muss hoher Pressdruck angewandt werden, um den Beeren Saft abzugewinnen.
Das erklärt, weshalb Sylvaner-Weine häufig einen hohen Enzymgehalt aufweisen. Sie werden hinzugefügt, um die im Sylvaner enthaltenen Pektine zu spalten. Lediglich Spitzenweine kommen ohne derartige Ergänzungen aus: Im Maischestand erzeugen die Sylvaner-Beeren eigene Enzyme, die ihnen bei der Spaltung von Pektin helfen.
Das erhöhte Mostgewicht des "Blauen Silvaner" ermöglicht dem aus ihm gewonnenen Wein sowohl einen fruchtigen und extraktreichen Geschmack, als auch eine gold schimmernde rote Farbe.
Seine Ausdauer und sein stabiler Ertrag macht den Silvaner außerdem zu einem optimalen Partner für Kreuzungen und Neuzüchtungen. Zu den bekanntesten mit seiner Hilfe entstandenen Züchtungen gehören solche wie Bacchus, Ehrenfelser, Morio-Muskat und Rieslaner.
Als relativ schlichter Speisewein ist Silvaner äußerst vielfältig. Seine Struktur ist geschmeidig und leicht cremig und gewinnt bei der Lagerung im Eichenfass eine elegante Barriquenote. Vor allem der Maischestandzeit verdankt der schwere bis mittelschwere Weiße seine Vollmundigkeit.
Häufig spiegeln die unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Sylvaner-Weine das Terroir wieder, auf dem sie angebaut wurden. So weist ihr Bouquet häufig erdige Noten oder leichte Töne von frischem Heu und Stroh in Verbindung mit einem zarten und zurückhaltend fruchtigen Aroma.
Die diversen Böden und Ausbaubedingungen können eine bemerkenswerte Vielfalt unterschiedlicher Sylvaner in verschiedenen Qualitätsstufen und mit zahlreichen aromatischen Nuancen. So schmeckt beispielsweise edelsüßer Sylvaner süß und mild. Unter diese Kategorie fällt unter anderem Silvaner Eiswein und Trockenbeerenauslese. Trocken ausgebauter Sylvaner hingegen schmeckt mild und verhältnismäßig cremig.
Je nach Ausbau können ihre geschmacklichen Eigenschaften von fruchtig und fein bis kräftig mit einer gewissen Restsüße variieren. Gemeinsam bleiben ihnen die dezenten Fruchtnoten, ihr vollmundiger Charakter und einen angenehmen, milden Säuregehalt.
Unsere Empfehlung:
Sylvaner mit einem besonders typischen Geschmack werden vermehrt an der fränkischen Lage Würzburger Stein von ausgewählten Weingütern gekeltert. Zu diesen Weingütern gehören vor allem "Am Stein" und "Bürgerspital".
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Die diversen unterschiedlichen Ausführungen und Variationen des Sylvaners machen ihn zu einem hervorragenden Speisenbegleiter. Sie lassen sich grob in drei geschmackliche Kategorien unterteilen: Schlichter, trockener Sylvaner, kräftiger Sylvaner und edelsüßer Sylvaner.
Trockener, verhältnismäßig leichter Sylvaner eignet sich hervorragend für sommerlich frische Speisen. Dazu gehören beispielsweise Gemüsesalate, mildes, aromatisches Geflügel und cremige, leichte Käsesorten wie Brie oder Camembert. Besonders empfehlenswert sind hierzu Spargelgerichte. Und auch leichte Suppen Fischspeisen und Pastagerichte mit hellen Saucen sind hierzu zu empfehlen. Zum Dessert wird ein trockener, sommerlicher Sylvaner perfekt von weißen und tropischen Früchten oder erfrischendem Sorbet ergänzt.
Der kräftige, häufig ebenfalls trocken ausgebaute Sylvaner, schmeckt vorzüglich in Kombination mit kräftigen Speisen. Besonders gut schmecken hierzu Pilz- und Fleischgerichte. So schmeckt beispielsweise eine trockene Spätlese mit Gerichten aus Geflügel, Kalb oder Wild, so etwa zum Ragout oder Steak. Hierzu passen auch etwas kräftigere Käsesorten wie beispielsweise ein Cheddar.
Edelsüßer Silvaner schmeckt aufgrund seines lieblichen Aromas vor allem zu süßen Desserts. Der liebliche Edelsüße passt besonders gut zu süßen Nachspeisen mit Honig, weißer Schokolade oder weißen Früchten.
Zu einem Preis von unter 16 Euro finden Sie mit einem Silvaner einen hervorragenden Weißwein für alle Fälle.
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