Portwein: Daran lässt sich guter Portwein erkennen

Es gibt da eine alte Tradition: Zum Geburtstag seines Sohnes soll der Vater eine Flasche Portwein (auch Port genannt) desselben Jahrgangs kaufen und ihn 21 Jahre einlagern.

Dann, am 21. Geburtstag wird die Flasche am offenen Kamin von beiden geköpft: Erst wird der Flaschenhals mit einer glühenden Kaminzange erhitzt, dann wird ein Faden, er zuvor in kaltem Wasser getränkt wurde, darum gelegt. Weil das Glas den plötzlichen Temperatursturz nicht verträgt, springt es – aber nur kreisförmig und so, dass der Flaschenkopf mitsamt des längst mit der Flasche verwachsenen Korkens abgebrochen werden kann. Angeblich splitterfrei.

Anschließend leeren Vater und Sohn die Flasche Port und erzählen sich Geschichten aus dem Leben und den vergangenen 21 Lebensjahren… in vino veritas.

Die Idee, den Port jung zu kaufen, ist nicht verkehrt. Guter alter Portwein ist nicht nur ein Klassiker der Weinwelt und eine echte Weinspezialität. Er kann auch sündhaft teuer werden.

Echter Portwein stammt eigentlich immer aus Portugal, meist aus dem Dourotal. Ende des 17. Jahrhunderts begannen Mönche in dem Tal damit, Portwein herzustellen. Namensgeber war allerdings nicht das Land, sondern die alte portugiesische Hafenstadt Porto, von wo aus der hochprozentige Tropfen seinen Siegeszug durch die Weltgeschichte nahm – von den Engländern bishin zu den Piraten der Karibik.

Die wichtigsten Rebsorten, aus denen (roter) Portwein gemacht wird sind:

• Tinta Barroca
• Touriga Francesca
• Touriga Nacional
• Tinta Roriz
• Tinta Amarela
• Tinto Cão

So wird Portwein gemacht

Die Herstellung des süßem Portweins ist kostenintensiv und aufwendig. Meist wird der nur zum Teil vergorene Wein mit 80-prozentigem Weinbrand verschnitten – oder wie andere sagen würden: aufgespritet. Der Alkohol killt die Hefebakterien, und die Gärung wird gestoppt. Dadurch bleibt aber auch genug Restsüße im Port, die diesen auch noch extrem haltbar macht. Über Jahrzehnte. Der Alkoholgehalt des trinkfertigen Portweins liegt zwischen 19 und 22 Volumenprozent.

Je nach Qualität und Jahrgang wird Port nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, es entstehen unterschiedliche Reifegrade und Qualitätsstufen. Vintage Port gilt dabei als Endstufe – Spitze!

Dabei lagert allerdings jeder Portwein zunächst für mindestens zwei, maximal sechs Jahre in Weinfässern, in denen er wenig atmet und langsam reift. Nach zwei Jahren wird dann zum ersten Mal verkostet – und je nachdem, wie gut die Probe ausfällt, wird daraus ein großer Portwein (oder auch nicht). Als Faustregel können Sie sich merken: Je besser der Jahrgang, desto länger können und sollten Sie den Port lagern. Er wird dadurch nur noch besser. Überhaupt ist es beim Port wie beim Wein auch: Je länger er lagert, desto heller wird er.

Portwein wird allerdings auch nach seinen Farben oder seiner Lagerzeit im Holzfass unterschieden (was oft auf der Flasche vermerkt ist):

• Ruby

  ist ein junger, fruchtiger Portwein und noch dunkel- bis rubinrot. Er kommt meist schon nach zwei bis drei Jahren im Fass in die Flasche und in den Handel. Geschmacklich harmoniert er am besten zu süßem Gebäck und mildem Käse. Unsere Empfehlung ist z.B. der Porto Feirreira Ruby

• Tawny

  ist bereits einige Jahre im Fass gereift, daher heller (bernsteinfarben) als Ruby Port und meist auch teurer. Dabei handelt es sich um einen Verschnitt aus mehreren Grundweinen, Lagen und Jahrgängen – aber lecker. Als Dessertwein eignet sich der Tawny mit seinem süß-nussigen Geschmack ideal zu Pasteten, Blauschimmelkäse oder Oliven. Unsere Empfehlung: Der Tawny Port von Burmester 

• Colheita

  reift zwar besonders lange im Fass und schmeckt daher sehr würzig, wird aber – anders als der Tawny – nicht mit verschiedenen Jahrgängen verschnitten. Auf der Flasche sind daher Abfülldatum und Jahrgang vermerkt. Ein toller Port übrigens zu Desserts und Dörrobst. Unsere Empfehlung: Andresen Colheita Port 1975 (1 x 0.5 l)

Weißer Portwein: "white Port" ist etwas süßer

Auch den gibt es, und er wird meist aus weißen Trauben gemacht. Der sogenannte White Port schmeckt weniger süß als roter, dafür eher fruchtig-leicht und frisch und wird im Gegensatz zum Roten gekühlt serviert. Manch weißer Portwein reift einige Zeit im Eichenholzfass. Dabei bekommt er eine goldgelbe Farbe und ein leicht nussiges Aroma. Unsere Empfehlung: Graham´s Fine White Port

 

Lange Zeit galten die Engländer und Holländer als die größten Portweinliebhaber, was sich immer noch an den Namen der renommiertesten Portweinhändler ablesen lässt. Inzwischen aber zählen die Franzosen mit rund einem Viertel der Nachfrage zu den wichtigsten Kunden. Zu den namhaftesten Portweinfirmen zählen…

• Graham’s
• Kopke
• Niepoort
• Fonseca
• Cálem
• Ferreira
• Messias
• Barros
• Quinta do Noval
• Sandeman
• Taylor’s
• Offley

Hierzulande ist Portwein eher ein Nischenprodukt. Schade eigentlich. Denn er ist ein formidabler Dessertwein, der exzellent zu Käse passt – insbesondere zu Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Roquefort oder Bergader Edelpilz.

Als Faustregeln können Sie sich merken:

1. Zu besonders salzigen Käsesorten passen vor allem edelsüße Weine oder Weine mit mehr Säure (auch Port).
2. Ist der Käse cremig, darf der Wein ebenfalls mehr Säure haben (Portwein passt dazu weniger).
3. Hartkäse indes verträgt sich gut mit kräftigen Weinen, die viele Tannine haben.

Vorspeise-Rezept: Feigen mit Portwein

Feigen mit einem Kreuzschnitt einschneiden und aufbiegen. Ein Schnapsglas Portwein mit dem Saft einer Viertel Zitrone, einem halben Esslöffel Honig und frischem Thymian verrühren und über die Feigen gießen. Rund drei Stunden marinieren lassen. Anschließend Feigen einzeln in eine Cupcake-Form geben, etwas Ziegenkäse darüber geben sowie die restliche Marinade, danach kräftig pfeffern (frisch gemahlen aus der Mühle) und rund zehn Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft backen. Am besten warm servieren!

Portwein-Tipp für Einsteiger

Falls Sie bisher noch keine Erfahrungen mit Ports, Rubys oder Tawnys hatten, empfehlen wir Ihnen einen leckern Einsteiger-Portwein: den Ramos Pinto RP10.

Dabei handelt es sich um einen typischen Portwein aus dem Dourotal mit rassigen 20 Volumenprozent Alkohol und einer stolzen Tradition: Der damals 21-jährige Lebemann Adriano Ramos Pinto gründete sein Unternehmen schon 1880, seitdem macht die Familie ebenso traditionelle wie auch hochwertige Flaschen- und Portweine. Dabei konzentrierte sich das Weingut auf die Selektion der besten Rebsorten und Anbaumethoden, kombiniert mit einer ehrgeizigen Politik der Selbstversorgung.

Heißt: In diesem Verschnitt stecken nur Trauben aus eigenen Weingütern und Anbau der Familie, darunter die Rebsorten…

• Touriga Nacional
• Touriga Franca
• Tinta Roriz
• Tinta Barroca

 

Allerdings ist der Familienbetrieb inzwischen nicht mehr so unabhängig wie einst. Seit 1990 gehört das Ramos Pinto zur Roederer-Familie. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Zugegeben, mit seinem Preis von knapp 30 Euro gehört der RP10 nicht unbedingt zu den Schnäppchen. Aber wenn Sie schon mal einen Portwein ausprobieren wollen, dann sollten Sie vielleicht auch nicht gleich mit einer Enttäuschung loslegen.

Im Glas schimmert der Port übrigens in kräftigem Ziegelrot mit dezenten grünen Reflexen. Noch beim Schwenken entweichen verspielte Odeurs von Aprikose, Orange und Pflaume, später auch Mandeln, Feigen, Zartbitterschokolade und Vanille – ein dezenter Hinweis auf seinen Ursprung im Holzfass. Alles in allem ein rundes und großzügiges Bukett.

Am Gaumen dann zunächst ein sanfter Schmelz, der kurz darauf einer sehr präsenten und körperreichen Frucht weicht. Dazu gesellt sich eine vornehme, gut balancierte Süße – und immer diese Assoziation von Mandeln und Marzipan. Sehr harmonisch, sehr delicat. Auch schön: der wärmende Abgang mit eleganter Säure und dezentem Holz. In einem Wort: toll.

Unser Tipp: Probieren Sie den Port zu Desserts mit Trockenfrüchten und Nüssen, zu einem warmen Apfelstrudel oder zu einem kräftig-würzigen Blauschimmelkäse. Idealerweise servieren Sie den RP10 bei einer Trinktemperatur von 18 bis 22 Grad. Und danach heißt es nur noch: Salut!