Dom Perignon: Ein Luxus-Champagner mit Geschichte

Kaum ein Champagner hat einen besseren Ruf als er. Stars und Sternchen trinken ihn, wenn es etwas zu feiern gibt – der Dom Perignon. Der Name selbst geht auf einen Benediktiner-Mönch zurück: Der gleichnamige Dom Perignon führte das Keltern von roten Traubensorten ein. Er verbesserte das Herstellungsverfahren, indem er den Korken auf dem Flaschenhals fixierte. So konnte die Kohlensäure nicht mehr so rasch entweichen.

Genug Gründe, die für ihn als Namensgeber sprechen. Heute allerdings ist Kellermeister Richard Geoffroy für den Geschmack des Luxus-Schampus verantwortlich. Und es gibt noch mehr interessante Hintergründe…

Champagner ist ein geschützter Begriff. Nur ein Schaumwein aus der Champagne im Nordosten Frankreichs darf sich als solcher bezeichnen.

Viele denken an eine bergige Gegend, doch das ist falsch: In Wahrheit wird Champagner auf Feldern angebaut. Der Name leitet sich vom lateinischen "campus" ab – übersetzt heißt das Feld.

Das hört sich vielleicht ein bisschen lapidar an. Hier in der Champagne gibt allerdings eine Fläche von 34.000 Hektar solcher Felder. Im Jahr 2008 wurde sogar die Ausweitung der Anbauflächen auf 357 Gemeinden beschlossen. Dafür war ein 13-jähriger Rechtsstreit der Gemeinde Fontaine-sur-Aÿ erforderlich.

Die Champagne insgesamt blickt natürlich auf eine lange und alte Weintradition zurück. Sogar die Römer pflanzten dort Reben an. Doch deren Wein hatte wenig mit Schampus zu tun.

Echter Schaumwein wurde erst im späten 17. Jahrhundert serviert. Anfangs handelte es sich um ein weniger beliebtes Nebenprodukt. Frischer Wein gärt und bildet Kohlensäure aus. So entsteht ein sehr simpler Schaumwein. Mit dem Geschmack eines Dom Perignon ist der natürlich nicht zu vergleichen.

Dann kommt das Jahr 1668 – ein Glücksfall für die Weingeschichte. In diesem Jahr wurde der Mönch Dom Perignon als Cellerar berufen. Das Amt ist mit dem eines Finanzvorstands in einem Unternehmen vergleichbar.

Da sein Kloster vor allem am Weinhandel verdiente, forschte er an besseren Herstellungsverfahren. So konnte Dom Perignon die Qualität durch den Verschnitt mehrerer Traubensorten steigern.

Er entwickelte die erste Agraffe – das ist der mit Kordeln verschlossene Korken. Außerdem nutzte er dickwandige Flaschen und führte ein Füllvolumen von 0,7 Litern ein. Nach seiner Meinung ist das die übliche Verzehrmenge eines Erwachsenen beim Abendessen.

Vor rund 200 Jahren kaufte Moët & Chandon die damals verlassene Abtei Hautvillers mit ihren Weinbergen auf. Erst 107 Jahre später sollte der nächste Schritt erfolgen: 1930 erwarb das Haus den Markennamen Dom Perignon von Mercier.

Das ist ein angesehenes Champagnerhaus aus Epernay. Es hatte die Bezeichnung noch nie zuvor benutzt. So konnte Moët & Chandon eine völlig neue Marke mit extrem hohen Qualitätsansprüchen kreieren. 1936 erschien die Prestige-Cuvée mit dem Namen Dom Perignon. Die Trauben stammten vom Jahrgang 1921 und wurden im Transvasierverfahren verarbeitet. Die erste eigene Cuvée folgte 1943.

007 machte den Luxus-Champagner berühmt

Einer der größten Fans des Dom Perignon ist kein geringerer als James Bond. Der Agent seiner Majestät, alias 007, liebt den Luxus-Schampus. Das hat zu dessen Bekanntheit natürlich enorm beigetragen. Ein legendäres Filmzitat aus dem Film "Goldfinger" (1964) ist dabei in die Champagner-Geschichte eingegangen:

"Man trinkt zum Beispiel nie einen 53er Dom Perignon, wenn er eine Temperatur über acht Grad hat. Das wäre genau so, als höre man den Beatles ohne Ohrenschützer zu!"

Es gibt günstige und teure Champagner. Dom Perignon ist sicher einer der exklusivsten Sorten und hat hat seinen Preis. Besonders das komplexe Herstellungsverfahren macht ihn so teuer. Auf 102 Liter Most müssen mindestens 160 Kilogramm Trauben kommen. 1983 wurde diese Regel verbindlich festgeschrieben.

Die Trauben wiederum dürfen nicht maschinell geerntet werden. Bereits die Ernte ist reine Handarbeit. Zudem gelten bestimmte Ertragsbeschränkungen und weitere Vorgaben. Die minimale Lagerzeit ist mit 15 Monaten ebenfalls vorgeschrieben. Monsieur Geoffroy gestattet dem Champagner mindestens 7 Jahre, um seinen vollen Geschmack zu entfalten.

Der größte Unterschied besteht in der Assemblage (Zusammenstellung):

• Nach der Ernte wird aus dem Most der Grundwein hergestellt. Rund 80 Prozent aller Champagner bestehen aus einem Mix verschiedener Jahrgänge. Sie dürfen kein Jahr auf ihrem Etikett abbilden.
• Eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Dom Perignon ist ein bestimmter Jahrgang. So ergeben sich feine Unterschiede in der Geschmacksrichtung.

Limitierte Sondereditionen gelten als echtes Highlight. Sie sind besonders selten und erreichen auf Auktionen Höchstpreise. Vor allem der Dom Perignon White Gold Jeroboam von 1995 ist bei Sammlern heiß begehrt.

Der australische Designer Marc Newson hat das Flaschendesign eigens entworfen. Sie hat die Form eines Flaschenkühlers aus Aluminium. Es wurden nur 1000 Flaschen hergestellt, was die Auktionspreise von 10.000 bis 40.000 Euro erklärt.

Hohe Qualität von Amts wegen

Um den luxuriösen Standard zu wahren, unterliegt die Champagne strengen Regeln. So sind nur drei Rebsorten zum Keltern zugelassen:

• Chardonnay
• Pinot Meunier (Schwarzriesling)
• Pinot Noir (Spätburgunder)

Dom Perignon besteht aus der ersten und letzten Traubensorte.

Da die Anbaufläche rund 340 Quadratkilometer beträgt, sind verschiedene Böden und Mikroklimas zu finden. Das erlaubt Dom Perignon sich in seinem feinen Geschmack von anderen Herstellern abzusetzen.

Dom Perignon ist ein Jahrgangs-Champagner. Entspricht der Most nicht den Erwartungen, kommt erst 12 Monate später ein neues Produkt auf den Markt. Das ist vor allem bei kleinen, säurearmen oder großen, reifen Jahren der Fall.

Aus diesem Grund sind die Jahrgänge 1997 und 2001 ausgefallen. 2003 zeichnete sich durch ein hohes Maß an natürlichem Traubenzucker aus. Manche Hersteller verzichteten auf diesen Jahrgang, aber Kellermeister Geoffroy nahm die Herausforderung an. Es entstand ein würziger Dom Perignon, der eher leicht ist.

Wer es knackiger mag, sollte lieber zum 2004er greifen. Liebhaber von straffen Nuancen sind mit dem 2002er bestens beraten. Zu den besten Jahrgängen zählen 1949, 1962, 1971, 1982, 1990 und 1996.

Die gesetzliche Reifezeit für Champagner non Millesime (ohne Erntejahr) liegt übrigens bei 15 Monaten. Drei Jahre sind es beim Champagner Millesime. Ein Dom Perignon braucht 10 Jahre oder länger, um seinen Geschmackshöhepunkt zu erreichen. Das macht ihn zu einem einzigartigen Prestige-Cuvée. In der Champagne gibt es hierfür 30 Meter tiefe Erdkeller mit einer Temperatur von 10 bis 12 Grad.

 

Der Champagner ist bekannt für seine zarten Fruchtnoten. Es sind florale und fruchtige Noten wie Pfirsich oder Zitrone herauszuschmecken.

Dom Perignon hat zudem einen gewissen Tiefgang, der je nach Jahrgang mehr oder weniger stark ausfallen kann. Einige Vintages beinhalten Elemente wie dunkle Beeren, Mandeln oder Rauch.

1959 wurde das Sortiment um den Dom Perignon Rosé erweitert. Der Geschmack fällt zart, würzig und cremig aus – wie es sich für diese noble Sonderedition gehört.

Tipp: Entgegen der Meinung von James Bond empfehlen wir für Dom Perignon eine Trinktemperatur von 10 bis 12 Grad.

Neben dem klassischen Cuvée Dom Perignon ist – wie gesagt – auch der Dom Perignon Rosé erhältlich. Bei Prominenten ist diese Variante durchaus beliebt, da sie nur in außergewöhnlichen Jahren hergestellt wird. Dom Perignon Rose reift mindestens acht Jahre im Keller – der "normale" Dom Perignon hat sieben Jahre vorzuweisen.

Der nobelste Dom Perignon trägt den Zusatz Oenotheque. Solche Flaschen sind deutlich teurer, da sie eine zweite Reifephase durchlaufen. Der Champagner hat mehr Zeit in der Hefe zu reifen, was zu einer höheren Komplexität führt.

Es ist allein die Entscheidung des Kellermeisters, wann die Auszeichnung verliehen wird. In der Regel vergehen 13 Jahre, bis ein Dom Perignon das Prädikat Oenotheque erhält. Natürlich bürgt Moët & Chandon für die höchstmögliche Qualität dieser Schaumweine.

Für eine Feier ist Dom Perignon Luminous übrigens eine gute Wahl. Unter dem Flaschenboden befindet sich ein Knopf, der das Etikett zum Leuchten bringt.

Richtige Lagerung von Champagner

Wer Dom Perignon reifen lassen möchte, benötigt einen guten Weinkeller. Feuchtigkeit, Hitze, Licht oder Luft können feine Geschmacksnuancen zerstören.

Der Hersteller empfiehlt eine konstante Temperatur von 11 bis 15 Grad einzuhalten. Da der Luxus-Schampus empfindlich auf Licht reagiert, sollte es so dunkel wie möglich sein. Eine Champagner-Flasche muss nicht auf der Seite liegen. Anders verhält es sich bei normalen, lagerfähigen Weinen mit Naturkork-Verschluss, wo eine seitliche Lagerung zwingend notwendig ist. Sonst trocknet der Korken aus, wird undicht und es können Bakterien und Pilze eindringen, die den Wein verderben.